高全麦比例的土司是高难度品种，麦麸会切断面筋影响筋度，很难达到土司需要的完全扩展状态，成品的组织不可能有白土司细腻；而且既然是全麦了，就要少糖无蛋更健康，如此还要好吃真是强人所难。这次用的是海绵酵头+鲜酵母，添加了麦芽粉，算尽了最大努力了。最后风味清淡而有回味，也柔软，努力没白费。
用料
| 全麦粉(酵头） | 90g |
| 水（酵头） | 90g |
| 干酵母(酵头） | 0.5g |
| 全麦粉（主面团） | 60g |
| 高筋面粉（主面团） | 150g |
| 水（主面团） | 95g |
| 鲜酵母（主面团） | 3g |
| 麦芽粉（主面团） | 3g |
| 盐（主面团） | 3g |
| 糖（主面团） | 10g |
| 黄油（主面团） | 20g |
50%全麦海绵酵头土司的做法
海绵酵头材料混合，室温发酵到最高，震动会塌陷的程度；也可以放冰箱发16-20小时，原则是一样的：发酵到差不多最高处，在塌陷的太多前使用。
95g温水（不超过40度）融化3g鲜酵母，加糖盐，然后倒入酵头搅匀。要点是温度，鲜酵母需要温水唤醒，如果酵头从冰箱拿出来，最好也回到室温操作。
加入高粉和全麦粉和麦芽粉，搅和成团。先浸泡20-30分钟，让全麦粉充分吃水，高粉面筋发展。
然后手揉或者机器搅打到有弹性，接近扩展状态。50%全麦的面团比白面团难出筋多了，耐心揉吧。
加入黄油，连揉带摔，到至少扩展阶段，或者是略不到完全 阶段。50%全麦的面团很难到完全，超过扩展就算合格了，当然越接近完全越好。
团好，室温发酵。这一步温度不算很重要，只要状态到2-3倍，不塌陷不回弹程度就好，中间翻身几次，让发酵均匀。
排气，分割，滚圆，休息20分钟
擀卷成三卷，因为只擀卷一次，要注意充分排气。
放入450g土司盒，30度高湿度条件发酵到8分满。二发不建议低温，因为长时间放置会让面团沉底，即土司最下层发不起来。
180度30分钟，适时加盖锡纸。
小贴士
1. 全麦粉本身很有说道。真正全麦粉应该是整颗小麦磨成，包含麦麸/胚芽/胚乳，其中的胚芽虽然比例不高，但营养价值很高。国内全麦粉有很多是高粉+麦麸勾兑的，这种买椟还珠的全麦粉不要也罢。但面包房的所谓全麦包大量白面粉少量加这一类的面粉做的，完全不是西方营养学建议的全麦包。我用的是巴黎大磨坊的全麦粉，整体是灰乎乎的，价格比高筋面粉还略贵。
2. 麦芽粉（malt powder）是大麦芽干燥磨成的粉，能让面包表面亮而脆，并形成比较棕的烤色。同时也略有一些营养。我是为了改善风味用。
3. 材料越简单口味越清淡的面包越需要高品质的基材。能接受的范围内尽量用高质量的材料吧，比如总统的发酵黄油和安佳做出来的效果，不说天差地别，至少在常吃常做的人来说够明显了。
4. 海绵酵头和鲜酵母都是为了获得更好的风味。而且鲜酵母会让发酵变快，但记得用温水唤醒一下。另外鲜酵母和干酵母一样也分耐糖和不耐糖，根据含糖量选择。我第二次做的时候没放糖，高耐糖的鲜酵母发的好慢。
5. 高粉也有说道。我其实最讨厌视高粉情况调节用水量这句，但这句真的是必要。因为同样是高粉，筋度低的12%高的14%，有的吸水慢有的快，有的韧性强有的脆弱些，无法一概而论，只能按照个人经验判断。这个配方用的美国的金牌面包用粉，标的面筋含量大约13.3%
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