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50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:6.51K
50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图

配方来自八卦兔老师的新浪博客，特别喜欢的一位老师～
       50%的全麦含量不算低，但是口感很好的，软糯的那种～全麦+黑糖，香气很足，可好吃了～
       我一般会一波烤3个，写成菜谱更方便自己进行倍数的转换，也是觉得这个配方真的很好，想给大家安利。如侵删～
       关于水量和面温不一定完全照搬配方，要充分考虑环境温度和湿度，看小贴士哦～

用料  

全麦粉（红磨坊） 150克
高筋面粉（白燕） 150克
黑糖（双荣） 40克
水 199克
即发干酵母（金燕） 3克
奶粉（德运全脂） 4克
黄油（安佳无盐） 23克
盐 3克

50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法  

  1.        把除黄油外的其他材料放入揉面缸，揉到面团基本光滑不粘缸底之后加入黄油，揉到能抻出半透光的薄膜，参考上图～
           加了全麦粉的面团本来筋度就会受点影响，不能不出膜，但也不建议揉面过度，结实的面筋比稍显脆弱的手套膜更有助于吐司长个～

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第2张

  2.        揉面完成直接滚圆盖上保鲜膜密封好入冰箱冷藏发酵，一般出缸的面温建议在26-28度，但这个温度不是绝对的，环境温度很重要～
           我在海南，夏天室温会超过30℃，所以用冰桶揉面，冰桶要冷提前冻一晚。我这室温过高，出缸面温偏低也没关系，但如果在北方或者冬天，就不建议出缸温度太低，千万要结合环境温度来控制。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第3张

  3. 冷藏发酵的时间控制在6-12个小时问题都不大，中间可以取出来翻面一次，即把面团取来，轻压稍微排气，然后像折被子一样折叠面团，把原来在底部的面团翻到顶部来，这样发酵的程度会更均匀一些。
           原配方没有冷藏发酵这一步，我是因为工作时间限制，所以就改成冷藏发酵了～如果时间允许，直接室温发酵，按照一般吐司的操作也可以。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第4张

  4.        冷藏发酵的时间可以根据自己的时间来操作，其实就是方便平常上班的人按照上班的时间去调整，把一发的速度减缓一些。
           冷藏发酵结束后，取出轻拍排气，每个吐司分成三个小面团，滚圆排气，盖上保鲜膜室温松弛20分钟。
           图片里是两个吐司的量。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第5张

  5.        进行第一次擀卷排气，擀卷的手法注意要温柔一点，顺着面筋的延展性去擀，如果面筋回缩，那就再松弛一会儿，切不可强行擀卷。
           关于松弛的时间，也不是固定的，相对来说室温比较低，那么就要松弛久一点，室温比较高，松弛的时间就缩短一点，基本上以轻按面团会缓慢回弹，擀开不回缩为宜。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第6张

  6.        再次松弛20分钟之后进行第二次感觉，第二次擀卷长度大约为卷起2到3圈比较好～卷起面团的时候力度也要适中，太紧容易长不高断筋，太松了又很容易有大孔洞。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第7张

  7.        擀卷完成后放入吐司盒，在温度约35℃，湿度约70%的环境下发酵至九分满，我没有买发酵箱，一般是放在烤箱里面进行二发。发酵也不能看时间，要看面团状态，但是二发的时间不建议太长，尽量控制在90分钟之内，二发时间过长，面筋会疲软，也容易长不高。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第8张

  8.        面团大约发到七八分满的时候就要开始预热烤箱了，等到烤箱预热完成面团差不多也发到九分满了，我用的是高比克60升的风炉
    一般三个同烤的话155℃，33分钟。
    一个吐司参考150℃，30分钟。
           平炉参考温度为180℃，40分钟，平炉上色没有风炉省心，所以要注意观察，顶部上色满意之后要赶紧加盖锡纸。

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第9张

  9.        出炉之后立马连着吐司盒，大概距离桌面约10公分的高度轻摔排气，然后转移到晾网上。这款吐司我真的烤了无数次，所以图片并不是同一次的。
           这一波烤了四个，看看涨痕，揉面程度合适的全麦吐司也是可以爆发力很强的哈哈～

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第10张

  10.       曾经还在某个周末一天烤了六个，这款黑糖全麦吐司真的很受欢迎呀～

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第11张

  11.       再看看切面组织，虽然加了50%的全麦粉，但口感一点都不粗糙，软软糯糯的，还能下腰哦～

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第12张

  12.        这款吐司可以做三明治，也可以直接放到多士炉里面烤脆脆的吃，真的很好吃，强烈推荐～

    50%黑糖全麦吐司（冷藏发酵）的做法步骤图 第13张

小贴士

1.关于面团的水量，我国南北温差湿差巨大，请注意操作时的室温和湿度。我在海南夏天的时候温度和湿度都很高，而且冷冻过的冰桶或者裹冰袋揉面，桶壁会有很多的冷凝水，所以水量我一般会减少10克左右，不同的面粉吸水性也不同，尽量去看面团的状态，以很柔软，但是基本上不沾手为宜；
2.关于揉面程度，全麦土司特别容易出现的问题就是入炉之后长不高，很多时候都是因为我们追求手套膜揉面过度了，全麦面团揉出的膜结实性要比薄透性重要很多。
3.关于各种材料的品牌，其实没有特别的限制，我写出来是为了方便大家参考，像是黑糖，我也买过台湾的黑糖粉，后来又买了广西的黑糖，个人用起来觉得香味没有太大的差别，双荣的会更加划算一点～
4.个人感觉面团水量并非越多越好，面团揉面发酵和烘烤的状态掌握好一样可以柔软可口。水量过多而且功力不足没揉好的话，整形的时候会额外添加比较多的手粉，手粉过多会影响组织。

Tags：吐司 冷藏 全麦 黑糖
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