老北京＂贫民＂芥末墩儿

咱们去老北京饭馆吃的芥末墩儿是用娃娃菜制作的，工藝也不盡相同。說實話，除了竄鼻子的芥末味，少了白菜原有的清甜。
一次吃到了大白菜版的芥末墩儿，真是驚艷。因為大白菜含水量更加豐富，更脆爽，更清甜。
此時正是大白菜上市的季節，試試看，真的太棒了，芥末很上頭。

用料  

老北京＂贫民＂芥末墩儿的做法  

1. 這是棵6斤的大白菜，去掉菜头不用，正料約5斤吧。

2. 剩餘部分分四份，燒熱水，水量足些，水開，一份白菜在水里滾一下(3秒鐘)馬上捞出放入容器。

3. 撒糖、鹽混合，淋上白醋。

4. 铺上一层芥末粉。

5. 一层菜、一层料，重覆三次完成。
   手一定要快！手一定要快、手一定要快！重要的事說三遍
   右側的開水，一直保持大火狀態就可以。
   燙的菜一涼會影響芥末的發酵程度，所以一定要快。

6. 用保鮮膜封口，等待發酵。12小時後可以食用。中途勿揭開。

7. 可以摆造型了！

小贴士

1、芥末发酵溫度在60度至70度，燙白菜是為了營造發酵環境，所以在滾水里一過就可以。白菜是可以生食的，請放心。
2、一层菜一层料，大白菜含水量豐富，次日出湯是正常現象。
3、芥末發酵期間不要揭开保鲜膜。