黑糖玫瑰油豆沙馅-广式月饼

9月上旬，室温27，天津

广式月饼馅料的特点就是糖油量大，可以天然防腐，而且口感油润。那些宣称自制馅料保质期短的说法，很大程度是减了糖油比例，水分含量过高，从而导致烤制的时候爆裂，皮馅脱离，保质期短（长毛），正常馅料的含水率大约在20%。

如果你之前做的月饼遇到了上述问题，可以尝试以下的配方，配方来源于传统工艺，我个人不喜欢吃用料理机打碎的豆沙口感，所以保留了红豆的颗粒感。

如果你觉得下面配方的糖油比例过高，可直接关闭本页面。嘿嘿

有高压锅的同学可以跳过前面的熬煮过程，没有黑糖可以用白砂糖替代，食用碱的加入是为了红豆容易煮烂，并且保持好看鲜艳的颜色，没有可不加。其他原料，请保持配方要求，不要替换，否则会出现问题

用料  

黑糖玫瑰油豆沙馅-广式月饼的做法  

1. 先用小火炒制面粉，我用的低筋粉，普通面粉也可以。勤翻动，炒到微微有面粉香即可，关火。面粉倒出来，不然余热会让面粉糊掉，称量20克备用。

2. 红豆洗净备用，时间充裕的话可以先泡1小时，或者隔夜冷藏

3. 水倒入锅中，大火烧开

4. 红豆下入锅中，加入食用碱，大火开盖儿煮10分钟，转小火盖盖儿煮10分钟，关火，闷30分钟

5. 再次烧开，小火煮10分钟，关火，闷30分钟。期间尽量不要用勺子去搅拌，以免红豆糊底。

6. 闷30分钟以后，视红豆情况，决定是否需要再次闷煮。只要红豆煮到用筷子一戳就烂的程度就可以了，如果没到这个程度，就重复煮-闷的过程

7. 红豆煮软烂以后，趁热倒入不粘锅中

8. 开小火，加入黑糖和盐，用硅胶刀慢速搅拌黑糖块，直到完全溶化。

9. 开大火，用硅胶刀碾压红豆，形成豆沙

10. 豆沙开始浓稠后，加入麦芽糖+玫瑰糖，如果扑锅，转小火，期间要不停的搅拌

11. 豆沙更加稠厚以后，关火，用硅胶刀搅拌降温，快速筛入熟面粉，尽量让覆盖面积最大且均匀，然后翻炒，面粉吸收以后，开小火，继续炒制

12. 炒到开始挂锅壁以后（如图），开始分次加入花生油

13. 花生油每次加一点，翻炒到完全吸收再加入下一次，次数不一定，看情况而定，原则就是控制到完成状态之前分次加完，每次加完油以后，不可太油汪汪的

14. 炒到豆沙不粘硅胶刀，可成型，外表干燥，翻拌的时候手腕感觉费力为止，整体耗时在40-60分钟左右。关火，继续放在锅里，每隔五分钟翻拌一下，让里面热的部分翻到外面，大约3-4次就可以了。不可在锅中一直放着不理，会风干开裂。成品热的时候会软，凉了以后硬度会增加。

15. 从锅中取出，包紧保鲜膜，称量重量大概在945克，理论计算含水率约20%。只要你的豆沙在1000克以内就可以，前提是没有大量损耗。成品重量大，含水就会高，操作上会困难一点。如果超过1000克，可以继续炒制，达到合格重量

16. 晾凉后放冰箱冷藏。使用的时候取出按需分大小即可

小贴士

炒豆沙不难，需要的是耐心，和不错的体力😁