又是一款黑芝麻月饼,流心的感觉太好了,切开像黑色的瀑布倾泻而出,上面应该点一点金箔装饰,高级感满满!
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黑芝麻香气也依旧浓郁啊,小法自制的黑芝麻馅料(完全没猜到,黑芝麻馅里的主要材料竟是它!)成本很低,也是适合商用的经典好配方哈!
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流心月饼要做好比较难,宝宝们一定记得看后面的小法碎碎念‼先看再操作,成功率会大很多哦!
用料
配方可以做32个50g的月饼 | |
流心馅/约5g每个 | |
淡奶油 | 60g |
牛奶 | 60g |
黑芝麻粉 | 48g |
细砂糖 | 18g |
吉利丁粉 | 3.5g |
冷水 | 14g |
黑芝麻馅/25g每个 共800g | |
黑芝麻饼皮/约20g每个 | |
猪油 | 145g |
奶粉 | 45g |
糖粉 | 72g |
黑芝麻粉 | 80g |
低筋面粉 | 290g |
牛奶(牛奶可根据面粉吸水性看状态增减) | 50g |
瀑布流心!黑芝麻流心月饼,超香浓!值得做!的做法
吉利丁粉用冰水泡开隔热水融化备用,黑芝麻粉和细砂糖拌匀,倒入淡奶油和牛奶。
搅拌成流动的液体状态,过筛装裱花嘴,灌入小冰格,入冰箱冷冻过夜。
完全冷冻至硬的流心馅料取出,分割黑芝麻馅儿25g每个,包裹流心馅儿团圆备用。
猪油加入牛奶,搅拌均匀,猪油慢慢软化。
奶粉、黑芝麻粉、低筋面粉、糖粉混合过筛加入,搅拌均匀。
揉成柔软有捏合性的饼皮,揉团过程可以根据面粉的吸水性,适当用牛奶调节下干湿度:不是很干很松散,能捏合,有一定柔软性,但也不能太湿软。
饼皮盖保鲜膜入冰箱冷藏2小时,分割饼皮20g每个。
饼皮按扁包裹一个黑芝麻流心馅儿,团圆,放入月饼模具磕出形状。做好全部的入冰箱冷冻过夜。如果感觉黑芝麻饼皮比一般的广式月饼饼皮干,不太好操作的宝宝,可以这一步桌上垫着两张保鲜膜擀皮,这样可以擀薄擀得匀称,又不会轻易破掉,方便包裹。
冷冻过后的流心馅要非常硬哦!非常硬才可以入炉!
小法是柏翠k55烤箱,225度预热转205度烘烤13分钟。宝宝们一定根据自家烤箱磨合温度!注意看后面小法碎碎念!
到时间立刻取出!出炉晾凉就可以啦。
烤好的状态是这样的:不塌腰,不鼓包,表面上色没有严重的焦黄,保留了黑芝麻的灰色原色,饼皮成熟硬的可以拿起来的程度,但切开流心可以呈现流动性哦~
切开流心状态非常好!
小贴士
【小法碎碎念】
1、做流心月饼确实比较麻烦,主要的难度就在于磨合炉温啦!小法写了一些可能会遇到的问题,宝宝们可以对应着看:
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①一定要高温定型!
这个高温要根据自家烤箱磨合,小法给出的只是参考温度哦,比如你是商用风炉,高温区表现比较优秀,可以用200度起烤,比如你是家用的小烤箱,可以用225度这样的高温来烤。
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②随着烤量的变化,这个初始炉温,包括持续烘烤的时间也要有所调整!
比如小法这样密密麻麻摆了一整盘,又是家用52升小烤箱,就要持续烤13分钟,比如有的宝宝配方减半做了,就烤几个,5-6分钟就要赶紧拿出来了!!
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③如果流心状态不明显或者不流心,可能是因为
炉温太高;烘烤时间太久;流心馅料没有被黑芝麻馅完全包裹,馅料包裹流心馅不紧密留有缝隙。
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④如果塌腰象脚
馅料太湿;饼皮后期调节部分没有把握好软硬度,太湿软了;整体没有冷冻够时间,冻得温度不够低又遇到高温;初始温度不够高;
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⑤如果鼓包或者爆开
包裹没有紧实,留有空气;饼皮太干;炉温太高;中途开烤箱。
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⑥关于保存
私房出单的宝宝,可以一次性做好,都冻起来,出单的时候随用随烤,成品密封干燥保存室温能放2-3天还是流心的,冷藏放置的话流心的感觉可能没有出炉那么好,流心馅料的里面水分还是大,保存期限主要看你的操作灭菌环境,相比广式月饼保存期限还是短很多哦,尽快吃完的好。
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不仅仅是黑芝麻口味,其他口味的流心月饼,都可以参考着磨合炉温,原理相通哦!