掌握了這個 ，可以開一個奶湯火鍋店沒有問題的。
你不開店。在這樣一個五花八門的餐飲時代中。知道湯中貴族———奶湯是怎樣吊出來的，也是你知道餐飲文化的一個知識點所在。
在沒有味精，（日本1909年池田菊苗發現，中國1923化學家吳蘊初改良推出在中國）
雞精（90年代後纔有的）出現之前的烹飪。廚師們是用湯（雞 豬骨等熬的）來輔助味道。
傳統意義上的湯，分清湯，奶湯。
官府菜孔府中的三套湯，可以認爲是清湯中的精裝版。烹飪手法更講究與完美。 現代各大菜系的湯的手法。離不開這裏的影響。
因爲用料講究與繁雜。時間吊制長。工續多。註定了與它相配的大部分是進階食材。鮑魚 魚翅 海蔘 熊掌 駝峯 魚脣（膠） 龍蝦……
你能想到的目前市場上所有的進階山珍與海珍。
鮑魚與魚翅的各種汁，紅燒 黃燜……也是在這兩種湯基礎上變化而來。
洗乾淨主料——砍料——汆煮——沖洗乾淨——重新加溫水——大火燒開——中火衝白5-6小時——小火收尾2小時上——瀝湯——再加溫水——再衝白1小時左右——瀝第二次湯——混合——調味上桌。
色彩黃的 紅的 金的 醬色…… 各種奪人眼球的都是手法的精進與時代食材進步的結果。
奶湯火鍋—— 可以魚片類 豬牛肉 類 丸子類
主題海鮮類 主題野生菌類 主題野菜類，等等。而蘸水隨地方口味變化。
用料
| 土鴨 | 2只（8.2斤） |
| 老雞 | 2只（3.2斤） |
| 豬腳 | 2根（4.6斤） |
| 龍骨 | 3.2斤 |
| 雞爪 | 3斤 |
| 筒子骨 | 3.4斤 |
| 梅子肉 | 2.4斤 |
| 豬皮 | 2.6斤 |
| 老薑 | 1斤 |
| 蔥 | 0.7斤 |
| 白胡椒粒 | 0.3斤 |
| 冰糖 | 0.4斤 |
| 陳釀花雕 | 1瓶 |
專業奶湯是怎樣吊出來的的做法
豬腳 土鴨 豬皮 雞爪分別洗乾淨，砍好大塊。
土雞 梅子肉 龍骨 筒子骨分別洗乾淨。砍好大塊。
清水入大鍋
下所有的原料入冷水鍋中，加花雕半瓶，汆煮
燒開。
打去表面血浮沫
開約6分鐘左右
打出冷水衝一下。
入器皿冷水淘洗乾淨
姜 蔥 冰糖 胡椒粒準備
分所有動物原料的一半 入姜蔥 冰糖 白胡椒粒（小料是總重量的一半 分兩次高壓鍋壓）加開水40斤。閥響後1.5小時，
原料多，兩次壓。如果是單獨煲的話。大火燒開。中火衝白如牛奶，6小時左右。小火收尾，2小時左右。
用高壓鍋省去時間。適合主題火鍋店操作。
清湯就是，大火燒開，轉小火，95℃溫度（專業術語魚眼泡煲湯，）煲10--12小時，
把兩次壓的湯與材料入大桶。中火衝白如牛奶。1小時左右。
然後瀝第一次湯。
瀝出來的原料再次加入30斤溫水。中火衝第二次湯。白如牛奶時。1小時左右。
再次瀝第二次湯。這時原料已經成渣。去之不用。
另外一半的材料同樣方法 走流程。
把兩次的奶湯混在一起。得湯62斤。這湯冷卻後。自動成皮凍樣。
水比例加大，降低成本的話。只有加牛奶或者淡奶增白 。
火鍋調味，配你想吃的材料。上桌涮吃。湯色奶白。味鮮迴繞。冬天絕對高端火鍋王者。
小貼士
提供幾個家庭配方版本
低配版 筒子骨一根，豬皮一斤，鯽魚0.4斤，（魚洗乾淨煎黃），筒子骨與豬皮汆煮後。與魚一起壓，加開水9斤。壓20分鐘，換鍋。再大火衝白湯既可
普通版 龍骨 一斤半，筒子骨一根，雞爪半斤，豬皮半斤，汆煮後加開水10斤，響後小火壓35分鐘，換鍋，大火衝白湯即可以。
豪華版 母雞半隻 筒子骨一根 雞爪一斤 豬皮半斤 梅子肉半斤 土鴨半隻 加開水12斤 響後小火壓40分鐘，換鍋大火衝白湯混，即可以。
可以加開水衝第二次白湯，混在一起再調味。
高壓鍋壓後，水會少，後面湯全部好了以後 適量加溫水，不要中途加水。湯色不白，加牛奶或者煎的老荷包蛋衝湯。
粵式手法 還加乾貝 淡菜等增鮮的材料一起煲。
所有的事物都有兩面性。這湯不是完美的，味好肯定是，但嘌呤高，三高痛風者少吃爲好。
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