肘子分為前肘和後肘,前肘(又稱前蹄膀),皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等,如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
也許印象中,肘子作為一道“硬菜”,費時費力考手藝,但實際上,家庭簡單做法,也可達到色澤紅潤,濃爛醇香,肥而不膩,入口即化的效果。
用料
前肘 | 1只 |
冰糖 | 適量 |
老抽 | 少許 |
生抽 | 適量 |
八角 | 3個 |
桂皮 | 少許 |
香葉 | 2片 |
草果 | 1個 |
薑片 | 5片 |
葱段 | 適量 |
料酒 | 適量 |
20~NANA簡單好味高顏值的紅燒冰糖肘子的做法
豬前肘一隻,買的時候請店家幫忙用火燎了表皮,經過清洗,表皮有些地方仍有黑點,但是不礙事。
鍋中加水,放薑片 葱段 料酒,冷水放入肘子,燉煮五分鐘左右,去除表層油膩以及肉和骨頭裏的污血。
取出肘子,將表皮水分擦乾,不粘鍋內到油,油不需要多,沒過豬皮即可,將肘子皮的各個面煎一下,煎至表皮微焦,微黃。
這一步不是必須的,只是煎過的表皮的肘子,有助去膩,口感更豐富,最後成品顏色也更加好看。
準備燉料,薑片+葱段+冰糖+香葉+八角+桂皮+草果。
肘子放入電壓力鍋內,放燉料,加少許料酒 生抽和老抽(或紅燒醬油)。
這一步不加鹽,不加鹽。
加開水,沒過肘子。
電壓力鍋,選“豆類蹄筋”鍵,口感選“軟糯”,定時調整到一個小時。
排氣開鍋後的肘子,筷子可以輕鬆扎透肉層,味道稍淡。
肘子取出,放入盤中。
鍋內加少許底油,放入冰糖,炒出糖色,加燉肘子的湯兩至三大勺,煮開,加少許鹽,勾芡至湯汁濃稠。
將湯汁澆在肘子上,簡單擺盤,即可。
小貼士
來自娜麼娜麼的嘮叨:
1.關於煎皮:飯店製作的肘子,會放入整鍋油進行炸制,家裏沒有必要這樣,煎下表皮即可,肘子在煎制過程中幾乎不吸油,而且煎過的肘子表皮微焦微酥,比起未煎的肘子,口感和色澤都更好,絕對不會油膩。如果省略這一步,唯一的原因應該就是lan😝😝。
2.關於器具:如果家裏沒有電壓力鍋,用高壓鍋也行,時間四十分鐘以上,確保肘子熟透軟爛,高壓鍋比電壓力鍋耗水,注意千萬別幹鍋。如果都沒有,中小火慢燉吧,燉到確保肉爛即可。
3.關於糖色:這次製作,娜用油炒的糖色,這種方法比較簡單,容易掌握,如果有經驗,用水和糖熬製也可以,水油比例1:1,熬製起泡出色,再加入燉肘子的肉湯,勾芡即可。