人在他鄉,想食的都只能自學滿足自己。
用料
鴨 | 1只 |
醬料用來塞鴨內堂—— | |
鹽 | 1, 2湯匙 |
糖 | 適量 |
十三香 | 適量 |
五香粉 | 適量 |
柱候醬 | 適量 |
磨豉醬 | 適量 |
南乳 | 適量 |
豉油 | 適量 |
米酒 | 適量 |
薑片 | 數片 |
蔥 | 1, 2根 |
洋蔥 | 1/4個 |
脆皮水—— | |
白醋 | 300g |
紅醋 | 100g |
米酒 | 50g |
麥芽糖 | 50g |
小蘇打 | 3g |
燙皮時加入的小蘇打 | 5g |
玻璃水—— | |
高筋麵粉 | 8g |
低筋麵粉 | 8g |
粘米粉 | 5g |
泡打粉 | 2g |
蛋白 | 1個 |
水 | 10g |
脆皮燒鴨的做法
我試了好幾次,這次最好味也最確定用什麼材料。這個照片是那次沒有用洋蔥,味道差一點。塞內堂記得用姜和蔥,還有洋蔥!大概1/4或者1/5個洋蔥。
用來塞內堂的醬料我有兩個類似的方子,我也試過跟著多少克多少克地放,但味道不怎樣。我這次就是每樣都大概放點,這個是最好的味道,上面寫的材料,你大概每樣放一點,攪拌均勻。我通常的做法是把鴨子醃製一晚,第二天再烤。
我會把鴨子放冰箱一晚,鴨子平躺所以不用怎麼用手塗抹均勻。只要把醬料倒進去,把姜,蔥,洋蔥也塞進去,用針封好。
用針封肚子應該很簡單,大家都會了吧:)
這裡買的鴨子都是速凍的,有些是頭已經砍下來的了,外形形狀都是固定的,可以省略吹氣那個步驟,就算有破損也無大礙。
東西塞好之後,我個人做法用鹽塗抹鴨子全身,平躺放冰箱醃製一晚。這樣裡外的味道都會好一點。
第二天把鴨子拿出來煲一煲開水燙一下(這裡加5g小蘇打)然後冷水也過一下,是方便皮水容易上身。
燙皮之後,把那個煮開了的脆皮水均勻地淋上鴨子上。(我頭一次沒有按分量,大概地每樣加點,所以看上去不紅)然後吊起來風乾,我直接用風扇吹,不用一小時都幹了。自然風乾或者風扇吹都可以,這裡預計數小時。
整隻鴨子幹身之後,塗上玻璃水,可以讓皮更脆一點。你可以偷懶不做這步,但我跟你說其實這玻璃水把皮弄得“持久”一點,第二天也是很好吃。原菜譜的分量都是雙倍的,我發覺太多了用不完,這裡我把玻璃水的分量都減半。如果做得稠一點皮就硬點,這圖是上一次做的,看到明顯白色,皮的硬脆度都很好,今天調稀釋了一點,皮馬上沒那麼”持久”。塗上玻璃水之後再晾乾一下,最後可以塗上一層油再放進去烤。
這是有塗玻璃水的烤鴨,皮是硬脆一點的。賣相好看一點。
斬件除骨。
仔細看看右邊的那幾塊,皮是有“持久度”的,因為塗了玻璃水。其實斬件過程中,一定會把皮弄溼的,所以玻璃水是個很好的作用。
Ta da~~~~燒鴨飯!
這次烤的也不錯嘛!這次買了真正的整隻全鴨,反而更不好,有破損也算了,兩個腿被打斷了,所以我最後都切掉了。再說一次,在米國華人超市買的鴨子,不用吹氣的,形狀很飽滿。
這次烤的也不錯嘛!!
特意把這勾掰短一點,剛好放進烤爐!
我就是這樣放進烤爐裡的啦:)
180℃ /392℉ 20分鐘,然後轉一下身子烤另外20分鐘。
之後降回180℃/356℉ 10分鐘 我的鴨子比較重,所以最後10分鐘之後 可以350℉ 再多5分鐘。反正你烤過一次之後,切開你知道里面熟的情況,可以根據重量,在最後的十分鐘後增加時間,我為了保險起見會再調低溫度加時間,不想烤焦了。
小貼士
1.個人意見是裡外都醃製一晚,外面只是用鹽,味道會好很多。2.開水燙皮,冷水過河,淋脆皮水,幹身之後塗玻璃水,再晾乾一下,最後塗一層油,進去烤爐。3. 其實好像沒什麼技巧,我做了三次,三次都很完美。相信自己,誰都可以做出個美美的烤鴨,是有點花時間,我覺得味道棒的很值得。