菜46

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210812-7-7
C 8 上湯皮蛋莧菜：

抱歉圖好看起來不太好，但是真的很好吃哈！

莧菜用綠色的，根部不要。洗乾淨控幹水。（根可以另外做法也超級好吃下次再分享）
配料：皮蛋2個切蠶豆大小。蒜4瓣。姜小塊切片。十來根瘦肉絲調好味。
用豬肉熱鍋中火化開，放蒜，炒10秒，放入皮蛋翻炒至出虎皮狀，加大碗開水。大火燒開煮2分鐘。調味：鹽，白胡椒粉，雞精。
加莧菜進去大火煮兩分鐘，讓莧菜完全煮熟（莧菜熟透軟軟的好吃。）夾出莧菜裝煲裡。放入瘦肉絲煮。補一些豬油。肉絲熟後，一起倒入莧菜上面。

要點：
1 炒青菜用豬油！（不愛豬油的另當別論哈）
2 皮蛋炒出虎皮後，加開水煮不是清水哦！
3 在湯裡調味不是放葉子後調味哦！免得鹽裹在葉子的了。

推薦指數：★★★★★

X （七）皮蛋莧菜（1228-1245-1255.25-10）
配菜：兩個皮蛋29切大顆粒，莧菜只要葉子，根部可以另炒，洗乾淨控幹水分。大蒜一開二，一點肉絲。

醃肉的過程：豬頸肉，嫩滑好吃，抓開35放點鹽，一勺雞粉，白胡椒粉，（無色黃金三搭檔），（有色蠔油醬油），雞蛋清，抓勻，放料酒，充分吸收水分之後37放兩勺生粉，稍幹加點清水38，前夾，五花肉都可以。不太稀不太乾，放植物油，抓勻38，鎖住水分。
如果醃好之後可以放在冰箱之後密封起來，三五天都可以，一次拌到位，用油把它蓋住，封個保鮮膜沒問題。
放幾天之後會結塊，要拿筷子散開。

炒上湯：起鍋熱42，莧菜柔軟，同款豆苗也可，豆苗硬一點，紅莧菜也可以。
同一款現菜，要作出高階感，都是炒，怎麼不作出點花樣呢～
放豬油45口感更柔和，植物油也可以，下蒜46，避水爆油。下皮蛋，生薑片46皮蛋爆皮虎皮狀，表面炒出梅拉德反應，放開水放開水，湯立馬就產生反應就是白了，槓精放冷水，冷水半天也不會白，
一勺白糖，一勺鹽，一勺雞粉，一點白胡椒粉，（黃金三搭檔），放莧菜50，這種方法，有口福啦，～
皮蛋不炒不會變白，炒焦才行，梅拉德反應。
補點油，第一要訣放豬油，第二要訣基礎調味，青菜一般不要上色，不放醬油蠔油，不搭。
莧菜因為是一大團，所以要點，先調味先調味，再放菜，（帶葉子的先調味，瓜後面放鹽）鹽躲在葉子裡化不開。因菜而異。莧菜煮熟了夾出來54堆高高的
放一點肉絲，約一勺十來根肉絲54煮熟出鍋，補點油，後面蹭亮。
出鍋。淋在莧菜上，這道菜用砂鍋裝，保持溫度。