青檸鳳梨芝士撻

榛果杏仁撻底+酸甜青檸鳳梨餡+奶油芝士香緹

用料  

青檸鳳梨芝士撻的做法  

1. 撻底部分：
   糖粉與軟化的黃油攪勻後加入剩餘的粉類，最後加入常溫的蛋液拌勻，擀平至1公分左右用保鮮膜包好放入冷藏鬆弛1小時。之後取出擀開至3mm，填入7cm直徑的撻圈，並置於25度環境下鬆弛20min，之後用160度烤25-30min（具體時間根據撻殼色澤）。出爐放涼後，刷上溶化的可可脂或白巧克力防止被內陷浸潤。

2. 青檸鳳梨餡部分：
   吉利丁泡冷水，將粉類用打蛋器混合均勻。鳳梨切丁後與青檸汁混拌均勻，在鍋中加熱至稍稍出水（大約1min），隨後倒入混合後的粉類，大火煮沸收稠（約3-5min，具體根據鳳梨的量來判斷），最後加入濾幹水的吉利丁，混合均勻。

3. 奶油芝士香緹部分：
   將淡奶油1與trimoline一同煮沸，待其溫度降到40度時加入剩餘所有材料，放入冰箱靜置一晚（最少4個小時）後打發至有花紋可以裱花的狀態。

4. 組裝：
   在刷了可可脂撻殼中填入35g青檸鳳梨餡，用抹刀稍稍刮平，隨後在餡料上擠芝士香緹，最後用百香果茸與鏡面果膠的混合物作為表面點綴，再撒一些青檸皮屑。

小貼士

如可能請使用鳳梨不要用菠蘿，這樣不會澀嘴；刷撻圈的粉油：黃油軟化後與低粉打勻即可，每次用之前放到室溫後打勻用刷子來塗抹。