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記錄一下我最近做酥心得

欄目: 甜品 / 釋出於: / 人氣:2.24W
記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖

僅供個人翻閱記錄，總結幾個方子，主要是油皮油酥用量，餡皮比例，無具體做酥步驟

用料  

水油皮
中筋麵粉 250克
豬油/玉米油/黃油 90克
糖粉/白砂糖 55克
水 90～100克
油酥
低筋麵粉：油類=2:1即可 油酥不建議使用玉米油
做彩色的加入色粉 適量

記錄一下我最近做酥心得的做法  

  1. 做香芋酥抹茶酥，油皮36g，油酥18g，擀卷一份皮27g，可包餡30g左右，我一般一份18g的餡加一份12g的麻薯

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第2張

  2. 做蛋黃酥，一份水油皮20g+一份油酥10g（我做的個頭不是很大），包豆沙餡22g+10g麻薯+半個蛋黃+若干肉鬆

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第3張

  3. 做花狀酥，水油皮20g+油酥10g，包餡20g。兩條注意事項：1、餡要炒硬，不然烤的時候會流出來。2、餡不能包太多，也容易流出來。最後拗造型的時候剪刀比小刀好用

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第4張

  4. 起酥效果，黃油玉米油豬油我都試了，豬油最好，黃油玉米油差不多。                                                

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第5張

  5. 揉麵：1、水油皮用玉米油可以適當減少水的用量。2、水油皮建議揉到出薄膜邊緣破洞光滑，這樣延展性好包起來容易。3、油酥不建議用玉米油，黏手不好操作。

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第6張

  6. 防止破酥：1、確保擀麵的時候麵糰不粘。2、油皮油酥軟硬程度要差不多，油酥太硬了把油微波爐叮一下軟化。

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第7張

  7. 烘烤溫度：145～150度。烘烤時間：20min（以自家烤箱為準，我家烤箱溫度比較高）。因為餡都是熟的，只要烤到表面起酥就可以了

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第8張

  8. 補充：油酥上色不建議用水溶性色素，水溶性色素上的均勻必須加水，油酥加水後起酥效果會大打折扣。建議使用色粉：紅曲粉紫薯粉草莓粉之類

    記錄一下我最近做酥心得的做法步驟圖 第9張
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