酸梅湯是老北京傳統的消暑飲料,炎炎夏日裡喝一杯口感純正清爽的酸梅湯,不僅能去油解膩,還能健脾開胃,提神醒腦。
正宗的酸梅湯是選取上好的烏梅、山楂、陳皮、甘草、桂花和冰糖等原料,採用傳統工藝熬製出來的,若按照宮廷祕方進行熬製,則需要分兩次共70分鐘完成,才能將味道和營養充分熬製出來。
需要特別提出,正宗的酸梅湯一定要用冰糖熬製,它兼具保持酸梅湯原有風味,中和多餘酸度,以及“藥引”以充分引發烏梅、山楂消油解膩、開胃健脾功效的作用。並且冰糖越熬越甜,只需少量便能達到極好的效果,改善口感同時又避免攝入過多糖分。
古籍中所載“土貢梅煎”,當屬最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所說的“滷梅水”,也是類似酸梅湯的清涼飲料。而後清宮御膳房為皇帝制作的消暑解渴飲料,流傳到民間,即為我們如今喝到的酸梅湯。
以前在哈德門外,夏日總有老人手拿冰盞(兩個小銅碗)弄出聲響,吸引人們注意,邊走邊賣酸梅湯。清代經御膳房改進成為宮廷御用飲品,所謂“土貢梅煎”。因其除熱送涼,安心痛,祛痰止咳,闢疫,生津止渴的功效,被譽為“清宮異寶御製烏梅湯”,後來傳入民間,於是大街小巷,乾鮮果鋪的門口,隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟(表示夜間熬得),掛一幅寫著“冰鎮熱水酸梅湯”的牌子。攤主手持一對小青銅碗,不時敲擊發出錚錚之聲。路人大有望梅已自解渴,聞聲已自清涼之感。一碗下肚,暑氣全消。那時的京城,酸梅湯經營者不光沿街叫賣和擺攤出售,以酸梅湯為主的店鋪也不少。如天橋“邱家”,西單牌樓“路遇齋”,東安門丁街“遇緣齋”,前門外“九龍齋”,琉璃廠路南“信遠齋”,都大有名聲。
九龍齋酸梅湯,其淵源可追溯到清乾隆年間。據傳,有個小商販來京城投靠其在御茶房供職的叔叔。他叔叔為他從御茶房中偷偷傳出了一個宮廷飲料祕方。小商販按照祕方所示,製成桂花酸梅湯出售,受到了京城百姓的競相追捧。於是,商販請同鄉翰林學士起名為“九龍齋”。據光緒三十二年刊《燕京歲時記》記載:“酸梅湯以酸梅和冰糖煮之,調以玫瑰木犀冰水,其涼振齒。以前門九龍齋為京都第一”。而道光進士方浚頤也在其《春明雜憶》中寫道:“止渴梅湯冰鎮久,馳名無過九條龍。”
信遠齋則始建於清乾隆五年(1740年),創辦人姓蕭,清光緒翰林、末代皇帝溥儀的老師朱益藩對信遠齋的蜜果脯和酸梅湯非常欣賞,曾題寫“信遠齋蜜果店”匾額,懸掛在門楣之上。信遠齋的酸梅湯是在半夜裡熬得後,放在白地青花的大瓷缸裡,鎮在老式綠漆的大冰桶裡,到第二天上午出售時,酸梅湯就冰涼振齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起到中元節止,只賣70天,每天只賣兩缸,賣完為止。
時值端午,酸梅湯喝起來吧。
用料
同仁堂烏梅 | 6顆 |
同仁堂山楂 | 12片 |
同仁堂陳皮 | 12片 |
同仁堂玫瑰茄(洛神花) | 3朵 |
寧夏甘草 | 3片 |
花仙子幹桂花 | 1湯匙 |
太古黃冰糖 | 半拳大 |
農夫山泉礦泉水 | 1.5L |
傳統老北京酸梅湯 端午時節飲料的做法
花草食材:烏梅6顆,山楂12片,陳皮12片,玫瑰茄(洛神花)3朵,甘草3片,桂花1湯匙。
黃冰糖半拳大,礦泉水1.5L。
花草食材稍沖洗。
將所有食材放入陶瓷鍋內,倒入750ml水,武火燒開,文火熬30分鐘,是第一煎。
將煎好的湯汁倒出備用,食材留在鍋中,再倒入750ml水,武火燒開,文火熬30分鐘,是第二煎。
將第一煎的湯汁倒入熬好的第二煎湯汁內,充分攪拌,晾至常溫或冰鎮後,即飲。