之前在日本的時候特地去『小山進王國』拜訪過，當時就被他家的半熟芝士和草莓蛋糕圈粉了！
尤其是這個半熟芝士，真的重新整理了我對乳酪蛋糕的定義。小山進不愧是日本國寶級的甜品大師，居然做出了口感如此完美的芝士蛋糕。真的是吃一口就會後悔，應該多買幾盒的那種好吃！
參考了小山進公佈的配方，一定要試一試！
配方分量大約可做21個半熟芝士蛋糕+4個芝士舒芙蕾。
用料
| 蛋糕底（28×28cm金盤）： | |
| 蛋黃 | 100克（5個） |
| 「莫頓」無碘海鹽 | 1克 |
| 「金龍魚」玉米油 | 45克 |
| 「雪蘭」純牛奶 | 55克 |
| 「王后」低筋麵粉 | 65克 |
| 蛋白 | 175克（5個） |
| 細砂糖 | 50克 |
| 半熟芝士體： | |
| 奶油乳酪 | 200克 |
| 「雪蘭」純牛奶 | 145克 |
| 「藍風車」淡奶油 | 15克 |
| 「總統」無鹽發酵黃油塊 | 30克 |
| 蛋黃 | 60克（3個） |
| 細砂糖A | 15克 |
| 「王后」低筋麵粉 | 10克 |
| 「百加得」朗姆酒 | 10克 |
| 蛋白 | 60克（2個） |
| 細砂糖B | 35克 |
半熟芝士（小山進版）的做法
先做蛋糕底。
分離蛋黃和蛋白。
*裝蛋白的容器需要無油無水，否則會影響蛋白打發。
蛋黃中加入海鹽，攪散，微微打發。
加入玉米油，混合均勻，乳化好，不要水油分離。
加入純牛奶，混合均勻。
篩入低筋麵粉，畫“一”字混合均勻，避免起筋。
混合至有流動性的麵糊，液體落下可重疊，重疊很久很快消失。
蛋白加細砂糖，混合均勻，用電動打蛋器高速打至溼性發泡，尖角呈大彎鉤狀。
取三分之一蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌至大理石花紋。加入餘下蛋白霜，翻拌均勻。
將蛋糕糊從高處倒入模具中，鋪平，震幾下，震出大氣泡。
烤箱提前預熱至150°C，熱風模式，將金盤放入烤箱中下層，烤30分鐘左右。
烤好的蛋糕，倒扣在烤紙上，撕去地面的油布，放量後用模具切除蛋糕體。
模具內部圍上油紙，將蛋糕放入模具中，備用。
下面開始做乳酪糊。
這是這次收到的試用裝，一千克的的奶油乳酪。
先做英式蛋奶液。
黃油、純牛奶、淡奶油倒入小鍋中，小火煮至黃油融化，鍋邊沸騰。
蛋黃中加入細砂糖A，打至體積變大，微微泛白。
篩入低筋麵粉，畫“一”字混合均勻，避免起筋。
將煮好的牛奶倒入雞蛋中，邊倒邊攪拌，防止溫度過高將雞蛋燙熟。
將蛋奶液過篩回小鍋中，煮至85°C左右。
*煮好的英式蛋奶液要保持流動，不要結塊成團。
英式蛋奶液的做法可以參考之前冰淇淋的食譜：
奶油乳酪提前一天拿出來，室溫軟化。
用電動打蛋器將奶油乳酪打成羽毛狀。
分4～5次將英式蛋奶液倒入奶油乳酪中。
*每次都要等前一次的蛋奶液充分混合均勻，才可加入下一次。
混合好的乳酪液有一定的濃稠度，但有流動性。
蛋白加入細砂糖B，打至溼性發泡，彎鉤很快就塌陷。
將蛋白倒入乳酪液中，翻拌混合均勻，放入裱花袋中備用。
將乳酪糊擠入模具中。
*如果模具不夠，餘下沒用的乳酪糊，可以放入冰箱冷藏。
烤盤中放一塊溼抹布，放上金盤，在烤盤中注入沸水，製造出隔水蒸烤的環境。
烤箱提前預熱至170°C，上下火模式，將烤盤放入烤箱中下層，烤10分鐘左右。
*如果蒸汽太多，需要開烤箱釋放水蒸氣，防止蒸汽落在蛋糕糊表面。
10分鐘後，將金盤放在烤架上，放入烤箱中上層，烤箱升溫至200°C，烤2分鐘，表面上色即可。
因為表層的乳酪其實也算是舒芙蕾的口感，所以出爐後會有一定的回縮，如果想拍美美的舒芙蕾半熟芝士，出爐的瞬間是最好的。
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小貼士
1⃣️蛋白注意無油無水，不要混入蛋黃。
2⃣️蛋白不要過度打發，否則烤出來的蛋糕會偏幹，乳酪糊也容易開裂。
3⃣️抹布可以隔絕下火溫度，防止下火溫度過高。
*如果可以上下火可以分開調節，那下火溫度大約在130°C左右。
4⃣️可以烤好後關火放置一段時間，等爐內溫度降到和室溫差不多再開，就可以有效解決蛋糕體回縮的問題。
5⃣️冷藏一夜，口感更佳。
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