😋好吃的饺子， 菜肉达到和味境界。
* 西芹的处理 参考了dy全城乐麦做包菜馅包子时处理包菜的做法，他的宗旨是全程低温操作以保持包菜的绿色，包子复蒸蔬菜也不会变色。西芹盐腌出水后，要用纱布或滤渣袋包着，非常非常用力的拧出水分，这样芹菜后期可以更好的吸收油和肉馅的味道。
* 多余的芹菜汁可以煎饼 看步骤五。
* 肉馅调味 大部分参考了下厨房厨友雨彤彤的菜谱。感谢。
* 料理机的使用: 肥肉很难搅碎，先切小丁加姜末单独搅，再加瘦肉片一起搅， 之后放料酒 生抽 白胡椒粉打几下（后来听朋友建议入手了ZG的绞肉机，很便宜，打肥肉给力），转移到直筒型容器中，用四根筷子，分几次加西芹汁，手动搅拌上劲（两三根筷子不得劲，后来买了厨师机，用搅拌棒，一档，解放双手）。上劲状态看步骤八的视频。
* 包制手法: 用了两手一握就成型的包法，快速成型效率高。我手法生疏包的不好看，饺子们都不胖，因为放多了馅儿 没本事合上口😂
* 饺子皮: JT菜市买的，很好用， 不用刷水可以直接压到粘合，煮了之后卖相好口感好，但商家不厚道，8元买两斤短了三两（1斤七两共有74张皮，直径8-8.5cm）。每张皮约9.45克，每个饺子我只包进了12克馅儿。
* 出品数量: 配方的馅料用量，出品58个身材适中的饺子，拌馅挺费时间，包饺子稀里哗啦一下子就包完了。下次肉馅材料要翻倍，饺子皮足称的话买3斤就够了，免得忙活半天才出这么点儿成果，不够爽。
算了下材料价格（不算人工水电运营）: 大概20元 出了三斤重的饺子，折合6.66/斤。吃起来肉比菜多，因为芹菜500克挤水之后只有225克，而肉放了350克。
对比:吴*娘芹菜猪肉饺子（菜多肉少）正价约23元/斤，平台有时候活动价有八八折20元/斤，偶尔有五折11.5元/斤。
双倍配方的饺子馅，花了三个小时，切西芹切到快起茧子了，下次料理机安排😖
用料
| 58个饺子的用量和步骤: | |
| A 盐腌西芹（15-20分钟）: | *从挤出的全部咸汁里留80-90克拌肉馅 |
| 西芹（味道没那么强烈）买了一斤多，去掉叶子和较老部分。 | 取用500克 洗净切碎（盐腌 用纱布挤水后剩下225克） |
| 盐 用来腌芹菜碎 | 8克 |
| B 料理机部分（肥肉要单独先搅再取出刀剁，再跟瘦肉一起绞）: | |
| 猪前腿肉（肥1瘦9） | 350克 |
| 姜 拍扁切碎 跟肥肉一起搅 | 10克 |
| 料酒（瘦肉绞好再加入） | 10克 |
| 生抽（瘦肉绞好再加入） | 20克 |
| 盐 | 1克 |
| 白胡椒粉（瘦肉绞好再加入） | 1茶勺/2克 |
| C 肉馅搅拌上劲（直筒容器好用）: | 共取用80-90克，分四次，每次加20克拌到吸收。 |
| 西芹挤出的咸汁（用纱布或滤渣袋 用力拧） | 共取用80克，分四次，每次加20克拌到吸收。 |
| D 肉馅搅拌上劲后混合: | 35克（加20粒花椒/3克花椒粉 炸香后晾凉滤渣） |
| 花生油 | 30克（加20粒花椒/2克花椒粉 炸香后晾凉滤渣） |
| 芝麻香油 | 2克 |
| E 加下两项: | 继续搅 |
| 芹菜碎 | |
| 葱 切末 | 2-3根=20-30克 |
| F: 加蚝油，增加风味，并锁住饺子馅的味道: | 继续搅 |
| F: 加蚝油 | 约1汤匙 |
| G: 拌好馅冷藏半天再包饺子。 |
西芹菜猪肉馅饺子的做法
煮了几个试吃 味道很鲜，肉馅搅拌上劲了不会柴，肉里有西芹汁，西芹有肉味，菜、肉和调料的味道融合得很好。
蘸料用的是黄皮酱。
盐腌西芹碎（约1/4立方厘米的碎，吃饺子时西芹脆脆的，如果不喜欢存在感强的，可以再切细一点， 下次我试试用料理机打碎一些），切西芹切到手残😂 刀磨得太锋利还伤到手指😓 西芹切三段，中间一段尝试先刨丝再切，这样细一点，盐腌的时候比粗颗粒晚十分钟再放进盆里，免得太进味。
喜欢菜多一点的，可以增加用量，试着增加了一百克，还没完工，腌制时盐的用量增加了1.6克。
蚝油增加了一茶勺，油增加了5克，其他调料没做什么变动。
中国香芹的味道比较重，水分少，应该会比较好切。如果用香芹代替西芹，盐的用量应该要减少。
拧破一个隔渣袋
双层的话可能会耐造些
拧掉很多汁的芹菜碎 准备好吸收肉汁和油😉
剩下很多芹菜汁
可以用来做手工面条，也可以煎鸡蛋薄饼。
薄饼的配方:
100克中筋粉，100克芹菜咸汁+50到60克水，一个鸡蛋（带壳60克），搅成比较稀的面糊，用勺子舀起，倒下来是连续不断的面糊，粘在勺子上的太稠，断流的太稀。调好面糊往里加半汤匙油，搅拌均匀。
可加葱花或者西葫芦丝或者嫩芹菜碎等到面糊中。
尝尝咸味够不够，不够就自行加盐。
24厘米平底锅 一汤匙油 加热后，锅举起离火，倒一大勺面糊，晃动锅，面糊薄薄铺满锅底，继续把锅放在火上煎饼，煎到微黄，翻面。
*油的用量自行调整，油少健康，油多好吃而且煎饼边缘会比较脆。
炸花椒碎后 滤出油 用这种刮刀把锅里的油全刮进肉馅里，如果没有刮刀，有一部分油就会残留在锅里。
直筒状容器 这是个有年头的大搪瓷杯
每次添加液体，都要顺一个方向搅拌上劲，视频中是最后加蚝油继续搅拌的状态，点开视频应该能听到肉馅对筷子产生阻力而发出的声音（更大的声音是抽风机的）。据说插一根筷子，不倒就是上劲了。
晚上开工的，搅拌好之后隔夜冷藏，次日再包饺子。
顽固不化的肥肉丁 用厨房剪补救一下
两倍配方 一大盆馅儿
这个馅挑好用
煮完饺子汤还是挺清的。
多出来的饺子皮 油炸 撒盐 或泰式辣酱 番茄酱
油温高的时候 会炸成空心口袋型。
小贴士
1 西芹最好的冷藏了半天的，盐腌的时候也在冷藏室。
2 肥肉用料理机很难搅成末， 即使切碎了也不行， 得先单独搅肥肉，再拿出来用刀剁，用剪刀剪， 再混合瘦肉一起搅。痩肉没绞到沫状，喜欢还有些小小颗粒的口感。
3 肉馅拌好后冷藏半天再包，肉馅的持水性更好，免得把饺子皮洇湿易破皮。
4 用以前留下的速冻饺子底托来盛放，没有用手粉，煮出来卖相好。
5 包好立即煮 锅里水要深，至少比饺子高度多2厘米，否则容易粘锅破皮。提前把水烧开，下饺子，再烧微开（中间有两三处冒出小咕嘟）加冷水，共加三次，水永远不要有全面沸腾的状态，免得汤不清，皮会糊糊的感觉。
6 包得多的密封冷冻。
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