要么剩皮，要么剩陷儿
怎样能啥也不剩感受美好
于是，掏出计算器，掏出厨房秤
算皮，算馅儿
大年三十160个饺子没剩皮没剩馅儿，我妈夸我厉害
用料
| 🐙公式 | ———— |
| 馅重/粉重 | =1.5 |
| 举例 | 如果拌了 |
| 600g馅/1.5 | =400g粉去和面 |
| 饺子数量（个头常规）= | 馅重/12 |
| 饺子数量（个头小巧）= | 馅重/10 |
| 饺子数量（个头迷你）= | 馅重/6 |
| 🐙面团 | ———— |
| 粉 | 100% |
| 水 | 45%-47% |
| 盐 | 1% |
| 油 | 1.5% |
| 面团 | 148%-150% |
| 即：面团重量≈ | 粉重x1.5 |
| 面团重量= | 馅重 |
| 🐙成品 | 误差±1g |
| ——— | 迷你/小巧/常规 |
| 饺子🥟 | 12g/20g/24g |
| 馅🥬 | 6g/10g/12g |
| 皮⭕️ | 6g/10g/12g |
包饺子计算公式的做法
关于面团
含水率45%-47%
这个比例面团不硬
干燥天气注意面团扣盆保湿
摆饺子垫硅油纸不粘
剂子沾粉按扁即可
硅胶垫不粘，擀皮不用多撒粉
re.
我一般按47%水量
硅油纸收好下次继续用
喜欢喝浑饺子汤的擀皮增加撒粉
1.判断揉面次数
一堆菜，打眼一看毛估估很多饺子，可以先320g粉去和面节省时间，等馅全部拌好再称重，边包边和第二次面。
喜欢一步到位或馅料比较少，可以馅全部拌好，再称重和面。
re.
a.装馅的容器建议提前称重备注
b.320g粉为方便计算
320gx1.5=480g面团
除以12或10或6，分切都容易
2. 揉面
a.320g面粉入盆
b. 约3g盐入盆（1%）
c.150g水（按含水47%）
分两次入盆
第一次140g水入盆
慢速混合，转一速粗略成型
第二次10g水（撒盆底去干粉）
继续1速揉面至成团不散
d.约5g油加入（1.5%）
一速慢揉1-2分种至油被面团吸收
转3-4速8-10分钟揉细腻
3.醒面
一个方向整理成表面光滑面团
盆加盖或移至面垫扣盆
醒面30分钟
4.搓条
面团按压，中间戳洞
攥成直径2cm呼啦圈切断
5.分切
（无需称重，只做除法）
以320g粉揉面为例
面团=320gx1.5=480g
🥟常规饺子，皮12g/个
480g/12g=40个皮
那么
粗条分切成2段，再4段，再8段
最终每段60g，再分切成5剂子
🥟小巧饺子，皮10g/个
480g/10g=48个皮
那么
粗条分切成2段，再4段，再8段，再16段
最终每段30g，再分切成3个剂子
🥟迷你饺子，皮6g/个
480g/6g=80个皮
那么
粗条分切成2段，再4段，再8段，再16段
最终每段30g，再分切成5个剂子
6.结果
每个剂子误差不大
即使大也没关系，总数固定
每个饺子重量误差也不大
下面来说馅
7.分馅
也是直接分
比如馅重折算40个饺子
大概分个8份，一份包5个
每个饺子基本是均匀的
韭菜白菜这种扎扎乎乎含水高的，需要盐杀攥水
韭菜攥水到这个程度大概打7折
即：韭菜500gx7 ≈馅350g
re.
1.韭菜洗好沥水称下可预估馅重
2.折扣受盐杀时间和攥水力度影响，6-8折大概
3.不盐杀体积膨，馅重打点折
12g的饺子皮擀出来薄厚可以
萝卜丝这种攥水也体积大的皮薄点
常规个头饺子包好参考
最后点点馅可以分摊下保证不剩
皮稍薄担心煮破的可做蒸饺
娃说很希望像爸爸一样一口吃一个
于是有了迷你饺子
耗时是大饺子的两倍不止🤦♀️
剂子6g，馅6g，每个饺子12g
常规饺子一半份量
比一圆硬币大点
小贴士
1.馅重：指肉菜处理好加调料搅拌过的。不是原材料重量
2.建议常用容易称重留底方便计算
烹饪屋
