* 生命在于折腾
认知来自实践
半夜开冰箱，看到四天前剩下烙韭菜盒子的面已经发酵了。我做韭菜盒子喜欢用30%左右的发面，再加70%左右80℃开水烫面，那天烙完剩下一块面随手保鲜膜包上就放冰箱了，现在已经发酵得很好可以蒸馒头了，灵光一现想起来传说中的烫面馒头，又想起来烫种面包，于是，动手。
| 面粉 | 200克 |
| 酵母 | 2克 |
| 80℃开水 | 130克 |
| 糖 | 35克 |
80℃左右开水均匀加入面粉里，边加水边搅拌，直到没有干粉。
放几分钟等面粉变凉到温热，30℃左右，加入酵母，揉成面团。
继续我不揉光的作风，开始发酵。
用筷子压了个记号是为了发酵前后拍照能保持一个方向。
没有把糖加进去，是这么高的水温能不能发起来心里没底，避免浪费，等发起来在揉的时候再加糖。
一个小时以后，，，，
完蛋！现在是凌晨1：30，气温20.7℃，总不能大半夜蒸馒头吧。
人真的不能大半夜有想法，更不能大半夜有想法就行动。
进冰箱！
馒头明天见！
惊蛰过后没几天，院子里就一群蟋蟀在叫，蟋蟀这东西在北方叫秋虫，可是在云南，除了冬天，它无时无刻不在。村里的狗倒是安安静静一声不吭，如果半夜狗叫，那肯定是一村子的狗都在狂吠，说明有外人进村了。
晚安！
一夜过去了，从冰箱里拿出来回温。
加糖35克，揉面。
加20%糖是我们家吃甜馒头的习惯，烫面本身有一部分淀粉已经转化为麦芽糖，面已经有甜味了所以稍微少加一点，正常蒸馒头不用这么多糖。
20%含糖量对于中式面食发酵来讲，安琪高活性干酵母完全没有问题，不必追求耐高糖酵母。
千万别发酵好以后加糖，和面的时候就该加上，否则你会知道揉面也能揉到海枯石烂，我懒得揉光了，凑合吧。
二发发了一会儿，冷水上锅，蒸15分钟。
出锅。
表皮虽然因为后加糖不够光滑，但表皮的表现优于普通馒头，能整张撕下来。馒头虽然确实松软了，但面的口感也稍差了一些，有烫面的拖泥带水的风格，嚼劲变差，我估计是80℃水温偏高了，降温十几度，在60—70℃之间烫面，会比较完美，或者一半面粉用80℃水，一半用常温水，来平衡口感上的偏差，也同样提高含水量。
总体来说还是比较成功的。
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