一次发酵纯手工，新手必试简便高效馒头、包子，奶香水光肌大包子

因为家里有小孩，家里人想让她们吃到自家做的，安全放心零添加包子馒头，才会有这篇笔记📒。
自己吃，实在没精力没时间也没心去折腾这几个包子馒头。也就是为了小孩才会自己做。侄子侄女是我做包子的动力~

本笔记结合了多个方子，多种方法。主要
用，一次发酵法，简便高效。                  （一次发酵与二次发酵，其实揉面、发酵都到位，口感没有明显区别，二次发酵还容易发过头）
后油法 ：面团成型后再加，油会阻断面筋的形成。（酵母、糖、温水拌匀，倒入面粉，面团揉成型。倒入玉米油，猪油最好，馒头口感更暄软，成品更白）加入玉米油的面团比较滑，可以撕拉翻转加速油与面团混合，最后揉至完全吸收。盖保鲜膜，静置。

本方子仅为自用，不是专业人士。                如有错误，欢迎指出，共同进步~

用料  

一次发酵纯手工，新手必试简便高效馒头、包子，奶香水光肌大包子的做法  

1. 一.准备材料                                                       量比例→面粉：水（牛奶）：酵母：糖：油=100g：50g：1g：15g：2g                            冬季温水，夏季直接凉水。                             300g面粉揉起来是最称手的，不会太多难揉，也不会太少，建议一次做300g的量。做成平时包子大小的话，有6个，一个差不多50g。这里大小多少随意。

2. 二.开始做                                                              1、先静置，后揉面                                         将面粉、牛奶（预留10g，等着之后溶解酵母）、糖，手工揉成团。揉成团即可不需光滑。面团盖保鲜膜，常温静置半小时。半小时之后面团摸起来非常的湿润柔软。           先不加酵母的原因，是怕面团发过头，所以先不发。                                                       （面团还能看到部分未溶解的颗粒状面粉，ok；静置目的：节省和缩短揉面时间。比如平时揉10min，现在只需3min）                           

3. 2、水合法、后酵母法                                                                                                            之前预留的牛奶温热后加入酵母溶解，放5min，让酵母活起来。                                               把静置好没有加酵母和玉米油的面团，揉一会。再把酵母液倒入面团，揉至三光（盆光、手光、面光）。                                               揉了半个多小时，手酸。。。。。                                                 

4. 3.后油法                                                             （之所以面团成型后再加，是因为油会阻断面筋的形成）                                                    加入玉米油，面团会较滑，可以撕拉翻转加速油与面团混合，最后揉至完全吸收。    揉好后，一定要切开看，一定要是光面！！里面有小气孔，不行。内部也揉成光面后，就搓成条，切成等量小剂子，桌上撒粉防粘，盖保鲜膜防风干。                                            小剂子成型→3~4min一个，每个按压100~150下左右。速度要快，否则前后差距会很大，特别夏天。（如图，前4个是先揉的，后2个丑丑的是慢揉的，也没力气揉了）撒粉防粘，做好也盖保鲜膜。醒发的剂子没有那么挺拔，所以揉的时候可以稍微竖向长一点，发的时候是横向发。                                                                 （此步揉法和成型法，可看新手馒头方子，有详细揉的手法视频和包包子收口视频，很实用）                                                                   又揉了半个多小时，累死宝宝了🤪

5. 4、烤箱发酵                                                         30几度，不超过40度预热，放杯热水保湿，盖锡纸。温度降了就开，勤换热水，保持湿度，大概1h。注意状态，3判断。（1.5—2倍大，快速回弹，轻）。轻是轻拍有空的感觉。                                                            发酵：主要看状态，不是看时间，时间仅供参考，可以拍一个照进行对比。

6. 三.开蒸                                                                   冷水开蒸：小火烧开，中火10min，闷3min。（不能漏气，会影响起发可堵住）                    馒头蒸制时间非常重要，时间久了，水蒸汽会凝结成水滴💧掉落下来，烫伤馒头表皮。馒头表皮会干瘪。缩短蒸制时间，可完美解决。                                                                     （如图，本来很完美的馒头，被水滴💧烫伤，丑了😂）

7. 四.可能出现问题原因                                            1.发酵完，按下有坑不会弹：发过头了。         2.塌：揉的时间短了，没有把里面的气排出来。或者，关火之后没有闷一会，马上打开会回缩。                                                             3.面发好后摊了，扁了：发过头了。               4.蒸好后，馒头表面不光滑有裂纹：发过头了；坑坑洼洼：没有揉好或发过头了。        5.发酵后粘手：水放多了，或发酵过头。        6.第一次发酵，打开保鲜膜就塌陷：发过头 7.一个小时也没发：温度不够，或酵母少了8.揉很久面还是不光滑：揉太久，面筋都断了                                                                         9.做的馒头切的剂子有很多气孔：搜的时候不要加太多干粉                                                10.蒸出来里边都是大气孔：排气没排透          11.馒头出锅表皮有大气泡：气没排好。可以整形前用擀面杖擀一遍，有效果。                12.做出来里面像蜂窝状很多洞，但外边挺好看：发酵过头，或蒸的时间长了。                 13.馒头表皮有点硬，又干瘪：蒸制时间太久   14.蒸的时候裂开：收口的那一面一定要藏在馒头底部。

小贴士

1.想香甜些：可加入炼奶、淡奶油、椰浆都可以。量的话，300g面粉可加40g。
2.凉水开蒸：小火水开，中火10min，闷3min。  （建议一：不要放热水汤里发，闷在热水里会有水滴下来，造成死面，而且潮湿的环境也不利于发酵；建议二：也不要热水上锅蒸，会影响最后面揉好的馒头胚起发；建议三：如果有做多，最先揉好的馒头胚放下层，后揉好的放上层。因为水开后，蒸汽往上走，上层受热慢一点，可以帮助后面二层的发酵。）
3.油：可放可不放。放的好处：收虎口那步，比较好收口，馒头表面更光滑，也不易干裂。
4.劲道：面粉的筋度越高，面越劲道。揉的越多，也越劲道。