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醇奶日式生吐司-低糖低油

栏目: 日式料理 / 发布于: / 人气:2.26W
醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图

可做3个450g 平顶吐司 (4个用1.35倍量做）

【180升风炉参考】
3个450g吐司+一盘half sheet的软欧或小面包                                                                         预热350F，入炉后350F 36分钟                          软欧或小面包需要在20-25分钟时取出

原方来自吴克己老师，根据我对味道的需求稍作调整，吴克己老师这个版本的生吐司是我最喜欢的，没有之一！
吴克己老师的原方请参考：                                                     

用料  

【中种】
高筋面粉 480克
牛奶 (2% fat) 300克
细海盐 1克
耐高糖酵母 4.5克
【本种/主面团】
高筋面粉 320克
细砂糖 30克
水饴/麦芽糖浆/玉米糖浆/ 淡口蜂蜜 10克
炼乳 30克
牛奶 240克
耐高糖酵母 2克
细海盐 2克
淡奶油 40克
无盐黄油 30克

醇奶日式生吐司-低糖低油的做法  

  1. 中种材料全部混匀，夏天直接用冰牛奶，冬天用微波炉加热30-40秒到35度左右，融化酵母再揉面团。不成团就加几滴奶，能揉成团就行。25-26度室温30分钟，看到开始胀了就可以放冰箱了。5度冷藏15小时，内部如照片样就可以了（原方的中种太干了，不适合我的面粉，所以我增加了些液体量）

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第2张

  2. 中种发到2.5-3倍后，冰箱拿出不用回温直接用，后油后盐法KA pro一档5分钟转二档8分钟，加盐，奶油和黄油，一档5分钟转二档5分钟，看是否达到完全拓展，达到之后再揉30秒，✅没错，日式生吐司是需要稍微揉过一丢丢的，这样才会有那奇妙的口感～揉完室温松弛30分钟（室温26度）。                                                        加黄油前检查面温，夏天超过24度就连缸带揉面勾冷藏室20分钟再接着揉。                                                                    主面团牛奶预留20-30g，面揉成团后再根据情况慢慢加入

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第3张

  3. 接下去的松弛和整形步骤和吴老师的方子一样，不过多重复了，请参考👆吴老师原方，或一整块面团整型，超方便～                                                       ✨奶油和黄油都在全面团揉到6-7成筋左右先奶油后黄油的步骤慢慢加进去再揉到完全扩展

    450g模：250g面团*2或500g面团*1                                                 750g模：210g面团*4或840g面团*1                                                  二发35度75%潮湿度，不建议超过37度，50分钟- 1小时（烤箱内二发），到8分满，拿出烤箱，开风炉预热7-8分钟或到设定温度                                                                         

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第4张

  4. 🍞三能金色波纹模：风炉预热390F(～200度)，到达温度盖盖入炉，立刻改375F (～190度)15分钟转350F (～175度) 25分钟                                                                         🍞SN2066低糖吐司模(4个一起烤)：风炉预热185度(我这个烤箱风炉模式自动降到171度，就可以和平时烘烤一样长的时间)，到温度入烤箱，30分钟                                                                       ⚠️给个小参考：我试过375F或190度烤23分钟，能烤熟，但因为顶部温度太高，吐司会起皮，成品品相不好看，我这个的是风炉为主的烤箱，不能上下分开设定温度，后来降温延时烤，效果挺不错的。能上下分开设定温度的童鞋可以参考吴老师的烘烤温度和时间

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第5张

  5. 单个面团烤完的顶部

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第6张

  6. 双面团顶部，感觉还是双面团的结构支撑比单面团更稳固点

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第7张

  7. 3面团，整体形状最稳定

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第8张

  8. 这张是以前做的，看侧面涨势，很温柔很均匀～就是不够光滑，是因为新开模抹了太多黄油的关系，不抹黄油就会是比较平滑的表皮了

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第9张

  9. 切面～是个温柔细腻的妹子

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第10张

  10. 切面

    醇奶日式生吐司-低糖低油的做法步骤图 第11张

小贴士

🍞 液体部分灵活调整吧，春夏秋冬，不同季节同样的面粉需要的液体量差别还蛮大的，所以做的时候主要看面团状态就好，不要太禁锢在特定数字上

🍞 方子里虽然二发写的50分钟-1小时，只要时间差不多，到8.5分满就可以烤了

🍞 如果二发40分钟就发到8分满，估计是酵母放多了，直接发到9-9.5分满改烤山型吧，否则吐司模可能会炸，不要问我怎么知道的......

Tags：日式 低油 低糖 醇奶 吐司
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