老公也别爱吃糖醋排骨、
家里做过很多版本、有裹着面炸过了酱出来的、也有个川厨子给我们用番茄酱调味的(家里开过一段时间的私房菜)
我这个做法是原汁原味的江南味、
配上我们镇江的恒顺金梅醋、才是家乡的味道。
虽然因为种种原因不得不远离家乡,
不过吃上一口家乡味的菜,算是解一种乡愁吧。
酥烂糖醋排骨是因为家里有个小朋友、像个老年人牙口不好、酥酥烂烂、才能对上他的胃口。
这个菜家里如果有两三岁的小朋友亦或者年迈的老人,真的太棒了。
酥烂、有滋有味儿!
用料
排骨 | 500克(我也不记得了,切出20来块小排) |
白芝麻 | 适量 |
冰糖(炒焦糖色) | 手心里一把 |
姜 | 三四片 |
葱 | 四根 |
料酒 | 一勺 |
生抽酱油(不上色那种、应该是生抽吧) | 一勺半 |
糖(白砂糖) | 和上面同样的勺、三勺 |
恒顺香醋 | 三勺 |
高压锅 | 电压力锅最省事啦 |
酥烂糖醋排骨的做法
把小排细干净,好多碎骨头呢、然后焯水。血沫都出来就可以了。再把小排洗干净。
炖肉、加上所有的葱、姜、一起下锅。
我用的苏泊尔电压力锅、一点点水、浅浅的一点点。选择了肉类排骨、焖炖模式。(图片上是我在做红豆汤的程序呢)有个电压力锅很方便。小时候家里用高压锅炸过一次、至今都有点害怕高压锅。
如果用高压锅、水要多加点。高压锅密封性不好。上汽后压个10分钟。
捞出排骨、盛出汤汁。
那可是高汤呢、可鲜了,要留着。做菜的时候用最好了。
我是先压好了晚上做的,排骨沥干后就密封起来,怕干掉。
我每次做这种有酱汁的菜之前都会把酱汁先调好,这样不会手忙脚乱的。料酒、醋、酱油、糖全都调好放在小碗里。
(最爱恒顺金梅醋)
热锅后、倒入油、放下一把冰糖。(中小火,大火会糊了)糖全都化了后,调大火、排骨下锅。大火上色很快、
我看过一个厨子直接用红糖代替酱汁里的白砂糖、就省去了炒糖色的步骤。不过我喜欢用老办法。
有了焦糖色后,倒入酱汁,炒匀。
这样颜色很容易裹在排骨上。
等排骨都裹上颜色后,倒入少许高汤(温热)。
有位厨友说热水加入排骨里、排骨不会老。不过压过的排骨不用担心这个问题。但是吧,我每次还都热了下高汤。热的高汤收汤快一点。
依旧是大火收汁。可以看到锅里油亮亮的、超有食欲。
最后出锅,撒上熟芝麻、
拍照纪念下、开吃!
小贴士
收汤的时候火候很重要。
以前开私房菜的时候、看厨子们喜欢放上酱油炖肉。
私以为这样虽然更入味、但是盖住了了肉香。
这个方子挺适合我们上班族。事先炖好肉,烧起来只要10分钟。不费事。
镇江人喜欢吃香醋、每年过年前、镇江人去恒顺门口排队打酱油、打醋都会上新闻。也是种特有的民俗吧。
香醋真的很好吃、我们从小吃惯了、还真吃不惯陈醋。
恒顺有很多款醋、只有金梅牌是老镇江的最爱。姨妈在醋厂、告诉我们很多醋都兑了水、只有金梅没有兑。金梅换个包装就是出口醋,专门出口的。金梅在镇江以外没有销售,可能附近的南京、常州之类有卖。厨友们可以淘宝买、(我现在也就只能淘宝个乡味)尝尝看、做饭、蘸饺子、蘸螃蟹都是美味!若是能遇上镇江宴春的肴肉或者蟹黄汤包、那就算是绝配了!
醋里放点糖做蘸料、鲜得不要不要的!