盤菜年夜飯菜谱 （ Pan Cai / Poon Choi )

盤菜是香港圍材喜慶过時过節的宴会宴客食品， 是用一个大盤裝上分别煮好的十幾种食材放在一起來吃， 可想而知非常丰富。盤菜和佛跳墙差不多， 都是用珍饈百味的食材放在一躺來吃， 分别是佛跳墙是把所有食材放入高汤中煮2 小时， 而盤菜是分别煮好各种食材放在一起而没有高湯於锅内的， 也没有一起煮的。 今年的年夜饭我選擇做盤菜， 和往年不同的是往年煮了11 碟菜式， 今年就煮了19 樣材料分層排放在鍋中。我用的是可以加熱的电子鍋， 因为排好十幾樣菜後会变涼， 用电鍋的好處是可随时馬上加热又不会烧焦底部。用料多少要视付人数而定，我是用了多一点的量， 也做了一份送给朋友试试， 高高興興開開心心迎新年。盤菜意頭好， 有盤滿鉢滿之意。這個盤菜分2 日煮， 這樣一來會輕鬆一點， 二來有些食材煮過夜放在壓力鍋或真空煲內會更入味。

用料  

盤菜年夜飯菜谱 （ Pan Cai / Poon Choi )的做法  

1. 我事前寫了一份菜單， 畫了盤菜草圖， 那可以決定排位用料等， 心中有數做時便不會手忙腳亂，不知所措。

2. 冬菇浸熱水， 豬腳、牛腩、牛肚清洗干浄（ 處理方法請參考我另一個煮牛腩的菜譜）， 加青蔥、薑片、料酒、鹽，用熱水煮開至血水流水， 再用冷水清洗一下， 把食材切大件（不要切細件）通通放入壓力鍋內， （ 豬腳放面不然溶化掉）加4-5 勺南乳、4 勺柱候醬、雞精 半粒至1 粒， 10 數粒蒜子、數片姜、冰糖100-120 克、啤酒一罐，蠔油數勺，糊椒粉少許，八角2-3 片， 果皮1 片， 在鍋內煮開，再加入半盒高湯或水至過面， 關蓋煮90 分鐘。（ 前一晚煮過夜明天用， 不用開蓋）你也可以放在鑊裏炒香才放壓力鍋，但我沒這個力氣， 算了吧，效果差不多。

3. 第二天再開蓋看看， 再用中火煮30 分中。出來便是這樣， 已經看到想要的樣子。

4. 我忘了拍照， 瑤柱粒洗淨後浸水數小時， 海參用無油盤裝浄水發泡7 天至發大數倍（每天換水放冰箱冷藏， 第二天後或第三天放入無油鍋用熱水中加姜片蔥段煮開， 數分鐘後開火至涼， 中間剪開清洗沙粒， 拿掉沙咀部分。放淨水於盤中放冰箱， 如是者最小5 天至7 天， 再入鍋熱水中煮十分中拿出）。金蠔浸水清洗浄， 全部材料包括蠔士、瑤柱、海參加少許糖、鹽、巳炒香的蒜子， 麻油，入碗內蒸一小時放過夜， 不要打開蓋， 這也是前一晚做的。 明天可以加姜片， 蒜片， 少許高湯， 蠔油炒一炒金蠔便可。 油方面我是用蔥油（ 把8-10 條蒽切段用中小火用數大勺油炸至金黃出味， 拿走蔥段便是蔥油， 然之後炒所有東西也用它）。發菜浸洗乾淨，分成6 個小球， 也是用高湯煮熟便可。

5. 炸蔥油。

6. 海參用蔥油、蠔油、蔥頭切段， 加高湯中慢火炆20-30 分鐘至軟硬適中。

7. 西蘭花🥦切細洗淨， 加鹽、姜片、料酒少许淖熟， 數分鐘可拿出。

8. 白蘿蔔、紹菜、生菜先放高湯內加糖、姜片煮一煮熟便可， 但因為我煮了牛腩， 拿起後便又用腩汁再煮一下更滋味。

9. 紹菜我覺得長紹菜更甜更美味。

10. 洗淨切件備用。

11. 紹菜加薑片，高湯煮熟。

12. 枝竹、腐竹先浸軟用蠔油加點高湯炒熟。

13. 面筋洗浄加蒜片蠔油炒至金黃。

14. 炒至扁身金黃色便可。

15. 魚肉餅我買包裝的， 用蠔油麻油炒香中慢火炒至金黃便可。

16. 魷魚去皮去內腑， 用高湯蠔油煮數分鐘便可煮熟切段。

17. 鮑魚：我用了鮮鮑去煮雞湯， 也用了花膠、響螺， 湯煮好後拿出响螺花㬵，鮑魚另外放電飯煲加入半盒高湯， 加入罐頭鮑魚連汁一齊煮2 次在電飯煲內。（ 按2 次制）， 然後把鮮鮑切紋， 罐頭鮑魚，响螺、花膠放入鑊內， 加適量高湯，蠔油煮至收汁便可。花膠可以先拿出， 不然太軟身。

18. 雞比是前一晚用醬油，老抽、水，糖慢火煮至上色， 放冰箱冷藏一夜而成。過了一夜更入味。

19. 蝦先去腸去腳洗浄， 用油、 蒜、料酒，加少許番茄醬煎炒至金黃。

20. 開始排盤： 底層放生菜蘿蔔。

21. 再放紹菜。

22. 然後依預畫圖分別放上面筋、枝竹、腐竹、西蘭花、牛肚、牛腩、豬腳、响螺、花㬵。再放魚餅， 瑤柱粒、金蠔、發菜、鮑魚、魷魚等。

23. 再放油雞、放大蝦和福袋（福袋是先煎了雜菜如下： 日本腐皮切粒，青豆、小玉米筍切粒， 小草菇切粒，加蠔油炒香， 再加少許鹽打發6-8 只蛋， 如要紅色加少許食用紅色，再煎薄薄的蛋皮， 切開蔥一條條浸熱開水5 分鐘做縛蠅，便包成了一個福袋）。

24. 12 寸鍋也放不下了。加熱開吃。

小贴士

要分2 日做， 排位要整齊才好看。 主要煮食材時沒落鹽， 不然太咸。