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卡仕达酱口感细腻奢华，作为甜品中的灵魂，广泛应用于泡芙、面包、蛋糕中。
制作时将蛋黄加代糖直接用电动打蛋器打至发白，体积增长一倍，蓬松的蛋液再加入淀粉搅打，非常均匀细腻，刮刀翻拌效率低下质量不好，应该淘汰出局。由于蛋黄与淀粉紧密相连，免除后期熟料过滤。淀粉种类不限，玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、木薯溶粉都能用，你家有什么淀粉尽管用，淀粉只有黏性，没有筋性，用低筋粉总是担心它的筋性，怕丧失柔软感，小心翼翼的去翻拌，用淀粉可任意搅打，省时省力省心。
现在很多人已经注意蔗糖的危害，采用纯天然代糖人越来越多，推荐方案：99%赤蘚糖醇+1%甜菊糖苷。价格肯定比使用蔗糖要高一倍以上，但健康啊。代糖不经人体吸收,直接排泄，不影响血糖，仅满足人体对甜味的需求。
所有配比都是整数，很好记忆，方便操作，做出来一定很满意。
淀粉为1,糖或代糖为2,鸡蛋黄为2,黄油为1,牛奶为10. 即：10%：20%；20%：10%：100%.
一般是蛋黄最先确定，蒙在鼓里的蛋黄究竟有多少克，只有把蛋黄分离出来才知道，才好计算其它重量的配比，假如你的蛋黄为50g，很快就能算出淀粉为25g，黄油为25g,牛奶为250g.糖50g.(代糖49赤蘚糖醇+0.5菊甜糖苷）
动作迅速半小时就能制作完成。
用料
| 淀粉 | 25克 |
| 蛋黄 | 50克 |
| 糖 | 50克（用糖量根据口味减，建议用上面介绍的赤蘚糖醇加菊粉） |
| 黄油 | 25克 |
| 牛奶 | 250克 |
| 盐 | 少许 |
| 柠檬汁或白醋 | 5克，中和蛋黄碱性，更易打发操作。 |
| 香草精 | 少许 |
【卡仕达酱】（无糖版）推荐最佳的配比，制作快，免除熟料过滤的技术方法。的做法
所有食材称量准备好，鸡蛋黄50克根据鸡蛋大小，太的三个，小的四个。
牛奶加入少许盐，完善口感，给与不给味道大不一样。我看过他们写的方子，都缺少盐，这也不能不说是种遗憾。没有纯牛奶就用全脂奶粉加开水，共计250克。
干淀粉过筛，一分钟即可完成，加入蛋液搅打时更加容易均匀。
想做抹茶味的可以用5克抹茶粉替换掉5克淀粉筛进去。
首先将5克柠檬汁加入蛋黄中，没有柠檬汁用白醋5克是一样的，一次性将糖或代糖加入蛋黄液中，用打蛋器快速搅打。赤蘚糖醇看上去也很洁白，是玉米里面提取的。
蛋黄少，用小盆子打，边打边转盆，一般6分钟到8分钟即可打发好。用最高速打，蛋黄分子链很紧，不容易打入空气。
打发好了的判断标志是画个8字，三秒不会消失，几乎和蛋黄溶豆的打法差不多，没有蛋黄溶豆要求高。
加入已经过筛50克淀粉，想加抹茶粉这个时候加入。
加淀粉先低速打，防止淀粉飞溅，完全混入后再高速搅打混匀，无需再过滤。后面的制作就更省力省事。
这种搅好面糊的状态是其它手搅永远达不到的。即使开水冲进去也不会起疙瘩，难道还要多此一举小火熬熟后去过滤？后面是要小火熬熟，但无须过滤。当然加入低粉不能这样操作，为什么要加入低粉？那是吃力费钱又不讨好。低粉用来做饼干蛋糕可以，不是卡仕达酱的首选材料。
香草精这个时候可加入。
将250克牛奶放入奶锅，煮至沸腾关火，冷却到80℃开始少量加入面糊盆中。
奶锅要厚，受热会均匀些，为后面加热熬面糊作好准备。
牛奶倒入温度一定不能太高，80℃开始边分次少量边倒入边搅。太高太多倒入鸡蛋过早烫熟了，而淀粉还没糊化。
一半牛奶分次倒入蛋糊盆后搅匀，然后将全部倒入奶锅中，用小火慢慢熬煮，手要不停搅拌，达到均匀的效果，由于前面已经打发过蛋黄糊，比其它方法要省力得多。效果更好更快更佳。
火大火猛非常不利，避免这样操作，小火坚持到最后。
黄油25克这时就要加进去搅拌。
这就基本熬好了
稍凉用保鲜膜贴着卡仕达酱盖住，防止❶结皮❷汽水浮在上面。
彻底凉后，揭开保鲜膜是不粘的，经搅拌就可用了，暂时不用就装袋放入冰箱，冷冻可保存至少一个月。
你要想做巧克力味的卡仕达酱，在原酱熬熟时不加黄油，移出炉火降至80℃时，加入60克巧克力搅拌即成。
这就是巧克力酱的效果
原酱冷却后，凝固成块的是正常的，稍稍用力搅拌就可恢复顺滑。
装入裱花袋就能挤酱
小贴士
蛋黄是天然乳化剂，无需其它添加剂。
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