黄骨头炖萝卜干

儿时的城镇朴素安静，没有现在这些令人眼花缭乱的消费场所，因此周末假期很少逛街，多是“ 回归自然 ”，关于山野的记忆停留在那些光感饱满的暑季下午，奔走在河滩上，那时还没有修大坝，浅水滩蔓延到江中心，脱了鞋子任意踩水嫌不过瘾，还要用满是补丁的废弃货车轮胎当作筏子，或是抱着块泡沫壳儿蹬着水底的石块儿往前走，假装我会游泳。

阳光燥热的下午，江水依然冰凉，甚是惬意。最有趣的，还要数爷爷带我去钓鱼。那时钓鱼是一件很简单的事情，一个长竹竿，绑上线和钩，就做成了简易的鱼竿，再从河滩边湿润的泥土里抓几条蚯蚓串在钩子上，不用漫长的等待，数不清的小鱼总是急于上钩。那时青姐太小，不能靠近深水区，于是用不上鱼竿，在河滩上小鱼扎堆的地方用鱼线串上鱼饵，眼看着它们咬食，紧张的提起鱼线，再大声叫爷爷帮我把鱼儿取下钩，就这样一下午居然也能提起来几十条“小布丁”，而爷爷总能钓起来不少我最爱的“ 黄骨头 ”，喜滋滋用小桶提回家奶奶能给我烧出一道好菜。

记忆中的味道， 也许很难再还原，儿时的江滩现在早已成了水库，后来变身成了5A景区，听奶奶说，现在已经很难再寻野生 “黄骨头” 的踪迹，偶尔遇到渔夫挑担卖新鲜捕捞的 “ 黄骨头 ” ，价格也贵的离谱。

在异乡，偶遇熟悉的食材，在四川，“黄骨头”被称为“ 黄辣丁 ”，多用于火锅涮煮，今天，想试试记忆中奶奶的做法，找寻记忆中那带着一点点泥腥，包裹着腊肉猪油香的鲜鱼味道。

用料  

黄骨头炖萝卜干的做法  

1. 食材准备：“ 黄骨头 ” 大多鱼体不大，女厨师最好请鱼摊老板代劳现杀处理干净，目测不需要用刀，只需要将鱼下巴掰开即可（细节太血腥不再论述）。腊肉切片，萝卜干提前用温水泡发，泡好的萝卜干能闻到萝卜的天然甜香。仔姜既可以去腥提鲜，又有着鲜嫩的口感，适合炖锅。

2. 热油起锅炒料，按姜片、腊肉、辣椒、豆瓣酱、蒜片和葱段的顺序将底料炒浓、炒香，熬出腊肉的猪油，再加适量热水炖汤。煮开后撒入少量盐，适量白糖，放入泡发好的萝卜干炖煮8-10分钟入味，随后放入“黄骨头”，尽量不要翻动，鱼皮鱼肉非常鲜嫩容易破碎，几分钟后，放入葱段即可关火出锅。

3. 吃鱼时，配一碗热乎乎的米饭最爽口，以微甘的米饭作背景，完全呈现鲜鱼的甜美，“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”（白居易《残酌晚餐》）。腊肉油脂的烟熏味准确提升了“黄骨头”的新鲜，强调了鱼肉的甘甜，产生了戏剧性的张力。

4. 对于很多不会吃鱼的朋友来说，“ 黄骨头 ”通体只有一根主刺，肉质细嫩鲜美，入口即化，新鲜的鱼还带着甜香味，筷子轻轻一噜，整块的鱼肉就下来了，只剩中间一根脊柱骨，适合喂食孩子。剩下的汤汁用来煮青菜，或是泡饭，都是典型的“ 饭遭殃 ”，可遇不可求的鱼卵，更是鲜香无比。