低糖低油，波兰种全麦吐司（30%）

全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。

用料  

低糖低油，波兰种全麦吐司（30%）的做法  

1. 首先制作波兰种，
   1.波兰种可以提前一晚制作，先基发半小时后放冰箱冷藏发酵，第二天使用；
   
   2.当天制作的波兰种需要适量添加酵母量，室温发酵两小时，内部有蜂窝状就可以了。

2. 所有材料加入搅拌缸进行搅拌至基础扩展阶段；

3. 加入黄油继续搅拌至完全扩展阶段；

4. 出缸测面温，整理光滑后进行基础发酵：28°C，75%，60分钟；

5. 分割170克/个，室温松弛20分钟；

6. 成型擀卷，二发30°C，75%，60分钟；

7. 发酵至8到9分满，烘烤：上火200°C，下火230°C，烘烤35～38分钟左右即可。

小贴士

1、配方使用的是30%的全麦，口感相对会柔软一些，而且加入了波兰种可以提高风味，延缓老化。如果有鲁邦种可以用鲁邦种替代波兰种，风味会更加浓郁。

2、夏天温度比较高，可以使用冷藏水合法，将主面团中除鲜酵母，黄油以外的所有材料进行混合后放进冰箱静置30分钟即可（注：水合法最长可在冰箱中静置24小时）。

3、水合好的面团加入鲜酵母和波兰种继续搅拌至基础扩展有厚膜，再加入黄油搅拌至完全扩展即可（注：鲜酵母可加10克牛奶化开再加入面团会更好操作。）

4、搅拌时间越短，面团的小麦风味保留的越完整，面包的风味越足。

5、全麦面团的筋度比较低，可以将高筋粉换成特高筋或者使用翻面来增加筋度；（筋度不够会影响膨胀导致面包长不高。）

6、加了全麦粉筋度不够，所以发酵的时候可以接近九分满，这样出来的吐司高度才够，当然入模量也要考虑到位。

7、此配方做全麦餐包，汉堡胚都是很可以的，麦香浓郁，口感柔软。