就只是一个个人记录
毕竟以前做了好多好多贝果乡恰巴塔碱水都没记录
感觉怪可惜的
我喜欢吃硬韧的咸的
但喜欢操作软面团
所以自己做含水量都会偏高,我喜欢的口感含水量应该在53%左右
用料
高筋/中筋/混粉 | 100% |
水 | 63% |
干酵母(室温高则0.8%北方冬季1.5%) | 1% |
盐(淡口/其他调味甜口可1.5%) | 2% |
可选 | |
水 | 100% |
烘焙碱 | 4% |
抹茶粉等 | 4%(再多影响筋性) |
贝果/碱水记录的做法
材料混合均匀到无干粉,静止15min拉伸/揉1-2圈,大概2-3次后表面光滑至扩展态
主发酵40-60min根据室温定,1.5倍差不多
切分几份,预整形,松弛15min以上,冬季20min
擀开,卷起,整形成贝果/旋风贝果/碱水结球棒等其他造型
松弛20min或最终发酵40min(口感软韧就后者,冬季60min)
烤箱预热230℃,同时煮开水/碱水,正反面浸泡15s,入炉烤制200℃18min
到时间后立刻取出,温差可以促进冰裂纹,我这个烘烤温度有点低了,冰裂纹不明显
小贴士
干酵母可换20%天然酵种,同时需要重新计算配方中液体百分比