山西大同刀削面卤的做法

用料  

山西大同刀削面卤的做法的做法  

1. 要准备的原料：
   
   猪五花肉10斤（肥3瘦7）    有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。
   
   肉切片，切丁都可以，或者 绞成肉末都是可以的。

2. 1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。
   
   当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。 然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。先放葱？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炸到什么火候？
   
   炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出， 就要下入香料炸制了。
   
   当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。

3. 2.  待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短， 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。
   
   我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大， 一般也要慢火炒10分钟左右。
   
   炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

4. 3、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

5. 4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

6. 注意事项：
   
   刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。
   
   在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。   
   
   猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
   
   先照着配方做，把原配方熟悉了， 自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
   
   A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

7. 常见问题解答：
   问：山西刀削面的面粉用什么牌子好？？更多技术  qq329209338
   答：本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。
   
   问：豆瓣酱什么牌子的好？
   答：可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。  郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗，影响色香味形。
   
   
   
   制作山西刀削面卤的误区：
   
   误区一：使用添加剂。
   有的刀削面馆加盟店， 会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。
   
   即便不取缔，添加剂的怪味大， 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？？本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天
   
   然的香料和调料。
   
   
   
   误区二：几十种香料慢火精炖
   
   有的刀削面馆加盟店， 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？？
   
   料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢？
   
   尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了， 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？
   
   老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？更多技术  qq329209338
   
   虽然是试做版，和开店的技术相比有很大差距， 但满可以满足一般家庭使用。