“煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】

这道菜俺是综合了很多人的做法，综合而成。其实这菜就“三大步”——



  “煎肉定型，烧肉入味，蒸肉逼油”
    如此的好处是：
   煎肉：中火煎，先逼出一部分油脂，同时帮助肉定型，不会因为后面的烧和蒸而散型。
   烧肉：小火烧，汤汁没过材料，肉和梅菜互得其味，相得益彰，还能保证二者入味。
   蒸肉：大火蒸，更逼油，确保味道不流失，菜品的形态完好。  

用料  

“煎烧蒸”三位一体——【霉干菜烧肉】的做法  

1. 步骤如下：

2. 1、霉干菜先洗净，控水，热锅干炒一下，为的是去除多余的水汽，挥发些香气，待会烧得时候也入味。
   2、买来的五花肋条肉洗净，越新鲜的越好，最好不要冷冻肉。肉切比麻将小点的块，入微开的水中焯一下，去掉血末，再用热水洗干净。
   3、五花肉涂适量老抽和生抽，初步上色。
   4、锅热油，入肉翻炒，稍微逼出油脂。

3. 5、肉肉吐油后就放葱段姜片、干红椒两个，大料一个，炸出香味。
   6、倒入梅干菜一同翻炒，出香味后再加入适量老抽和生抽（老抽不要太多，免得颜色太重），倒入黄酒（我的原则是越多越好，我做纯粹的红烧肉时都用纯酒炖滴）或开水或热高汤，大火烧开。
   7、放入冰糖，小火炖煮半小时。
   8、半小时后汤少了一些，梅菜的味道也进去了。可以尝下咸淡，开始放盐不要多，以免把肉烧死烧咸！把肉肉挑出来，找个碗码进去。

4. 9、最上面铺上霉干菜，把剩下的汤都倒进去。
   10、放入烧开的蒸锅，蒸锅里水要多！中大火蒸——1个半小时！~~~（这是个颇费煤气滴菜菜。。。）没有时间的也至少1个小时！！！至少！！！
   11、蒸滴时候不要打开盖子哈！！！以免香味走掉了~~~时间到了，拿个盘子把肉倒扣出来，可以把肉和调汁再挑出来放回炒锅，大火收下汁，让汁浓一点挂到肉上。
   12、好了！把带汁滴肉肉放回碗里，上桌吧！~~~

5. 火候到滴肉肉用筷子轻轻一戳~~~肉皮就扎透了~~~夹起来都颤颤巍巍滴！不会像某些饭店，肉大火过油，高压锅煮个十来分钟就上桌了！俺就不喜欢用高压锅！！！肉一定慢火炖，蒸够火候，油份自然逼出来了，这个时候谁吃菜谁傻了！因为霉菜把油全都。。。吸溜进去茑。。。不过老实说。。霉菜比肉好吃。。。

6. 软烂入味的肉肉，肥而不腻，瘦而不柴~~~

小贴士

1、关于糖色，我试过炒过的，也试过没炒得，在味道上差别不大，害怕掌握不好的可以不炒。因为最后的大火收汁也会让肉很好看的。尤其是纯红烧肉类，比如腐乳肉，这个我下次再发。
2、刚开始用酱油就是让肉上色的一步，还可以提前入下味。
3、刚开始烧时可以不放盐，因为酱油有盐味，而且汤汁会越收越浓的，味道也会越来越浓的。等快烧好前十分钟尝下咸淡再加。
4、冰糖一定不要省略！！！最好也不要用白糖代替，冰糖味道更好颜色更好也不会太燥。糖会增加鲜味，这道菜不放味精鸡精都行~~~
5、蒸得火候和时间一定要够！这是肉更软烂更逼油的关键！