唐鲁孙的伊府面

旧时谈吃的名家里，周知堂文笔最美，但吃的实在清苦。汪老温情脉脉，而过于恬淡。梁实秋博闻幽默，行文却太刻薄。唐鲁孙呢，眼界高，交游广，文笔好，从清宫秘馔到民国名馆，天南海北，大菜小吃，娓娓道来，真是好看。

“据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，入口滑爽腴润而不腻人。”
        ——唐鲁孙 《中国吃·扬州炒饭伊府面》

用料  

唐鲁孙的伊府面的做法  

1. 准备原料。中筋面粉加盐、蛋白、常温水、玉米油，揉合成三光硬面团，盖保鲜膜醒发。鸡胸肉丝解冻，加盐、绍酒、水淀粉、玉米油，抓匀冷藏腌制。白菜、香菇去根切丝，韭菜去根切段。

2. 面团再次揉匀，撒玉米粉当手粉，擀成大面片，切成扁面条，随手抻长。

3. 热油锅，油温180℃，改微火，面条下锅炸至两面金黄。

4. 大概炸到微微出现焦黄色、面条表面鼓泡，马上关火，捞出沥油。

5. 热锅凉油，鸡丝滑熟盛出。

6. 爆香白菜帮丝、香菇丝，下面条，加高汤，用蚝油、生抽、砂糖调味，烧滚后改小火，把面条煨入味。加鸡肉丝、白菜叶丝、韭菜段，收汤，加白胡椒粉，加香油，锅边喷一点香醋出锅。

小贴士

高汤用鸡鸭汤、猪骨汤、素高汤都好，但不要用清水代替，否则哪还有滋味。