意式奶油霜，裱花奶油霜

相比法式奶油霜、英式奶油霜，意式奶油霜的口感最为轻盈。
打发的蛋白霜是被118度高温的糖水烫熟的，不存在生吃不卫生的问题。
意式奶油霜的状态很稳定，裱花的时候若奶油霜变软了，放到冰箱冷藏就变硬了。用不完的奶油霜可以放到冰箱冷藏3天或者冷冻半个月，使用的时候拿到室温回温即可。

意式奶油霜使用前一定要记得排泡。气泡过多裱花的过程会出现断线的情况。排泡的方法采用刮刀压拌的方法。

制作过程需注意以下事项。
1、烧糖水的小锅直径在10cm左右。小锅太大，液面比较浅，测量的温度就不准确。
2、糖水中低火烧到118度。用针式温度计实际测量。加热的过程不要搅动糖水，以免反砂。
3、黄油要软化到位。软化不到位的黄油和意式蛋白霜混合时会出现油水分离，即呈现豆腐渣状。遇到这种情况，将盆子至于温水中，用打蛋器搅打一会即可。
4、建议使用发酵黄油，发酵黄油口感没那么腻。
5、选用颜色较白的黄油，不会影响调色。
6、高温烫过的蛋白霜状态很稳定，长时间搅打也不会打成豆腐渣。
7、糖水要在118度的时候浇到蛋白霜里，所以在糖水烧好前要将蛋白霜打好。可以一边烧糖水一边打蛋白。若不能同步执行，先打发蛋白再烧糖水。

用料  

意式奶油霜，裱花奶油霜的做法  

1. 黄油切成小块，放至室温软化。

2. 细砂糖加入蛋清打至湿性偏干性发泡。打发方法参考菜谱

3. 细砂糖和水倒入小锅，中火加热至118度。
   加热的过程不要搅动糖水，以免反砂。

4. 用电动打蛋器将静置比较久的蛋白霜搅打几圈，恢复细腻。

5. 一边中速或高速搅打蛋白，一边浇入糖水。每次浇入一点，马上用打蛋头打散糖水，使其跟蛋白霜混合。
   
   刚开始的时候，不能浇入太多，容易把蛋白烫熟。后面依次增加。
   
   糖水不要浇到打蛋头或者盆壁上。糖水遇冷会凝结，无法跟蛋白混合。
   
   若蛋白霜的温度太高，将打蛋器调到高速搅打。温度越高，降温越快。

6. 糖水加完后，继续搅打至盆壁温度略低于手温。
   
   高温烫过的蛋白霜状态很稳定，长时间搅打也不会打成豆腐渣。放心调高速度。

7. 将软化好的黄油倒入蛋白霜，用电动打蛋器搅打至顺滑。意式奶油霜就做好了。