草 莓 挞

榛子酥脆粒（共计：840克）

220克【26.19%】 榛子粉

240克【28.57%】 面粉

180克【21.43%】 红糖

200克【23.91%】 黄油

制作：

1、全部材料放在搅拌缸中用扁桨搅拌至呈均匀松散的砂砾状。

2、稍冷冻后松散的铺在硅胶烤盘上以165℃烘烤12分钟。



压塑饼底（共计750克）

450克【60.00%】 榛子酥脆粒（配方见上↑）

 20克【  2.67%】 可可脂

 70克【  9.33%】 澄清黄油

 60克【  8.00%】 膨化大米花

150克【20.00%】 融化白巧克力

制作：

1、全部材料混合拌匀后，铺入直径3吋（7.6cm）的挞模内，压实。

2、冷藏待用。



草莓果酱（共计946克）

250克【26.43%】 砂糖

 16克【  1.69%】 NH果胶粉

480克【50.74%】 草莓果茸

200克【21.14%】 切丁草莓

制作：

1、砂糖与NH果胶粉混合拌匀（否则NH果胶粉单独在空气中会很快结块）。

2、厚底平底锅中将草莓果茸和草莓丁加热至40℃，拌入混合好的砂糖/NH果胶，煮沸并持续沸腾1分钟。

3、注入到小的半球果胶模具内，冷冻待用。



伊芙瓦白巧克力慕斯（共计1046克）

 14克【  1.34%】 吉利丁片（silver，170Bloom）

125克【11.95%】 全脂牛奶

125克【11.95%】 淡奶油#1

405克【38.72%】 白巧克力（法芙娜：Ivoire，半融化）

375克【35.85%】 淡奶油#2

   2个【  0.19%】 香草荚

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，沥干水分待用（仅适用软化的吉利丁片，冰水丢弃）。

2、将125克淡奶油和牛奶混合煮沸，加入泡软的吉利丁片拌融。缓慢分次冲入小盆中的半融化状态的白巧克力上，用胶刮刀搅拌至顺滑。静置待其降温至28℃。

3、将另外375克淡奶油打发，拌入到“步骤2”中，冷藏。



透明喷淋液（共计550克）

500克【90.91%】 透明镜面果胶（法芙娜钻石镜面果胶absolut nappage）

 50克【  9.09%】 水

制作：

混合加热至70-80℃。



组装步骤

1、将压塑饼底的材料放入挞模内，均匀压平压实，冷藏。

2、脱模后继续冷藏待用。

3、将冷冻后的小半球形草莓果酱球放在的压塑饼底表面正中间。将冷藏的白巧克力慕斯用扁桨打发至奶油状态，装入裱花袋，用直径1厘米的圆形花嘴在半球果酱周围挤不规则的水滴形。再用喷枪将喷一层透明喷淋液，最后装饰草莓丁和薄荷叶。



※如下步骤图片是大B哥在不同场所应用微有不同的模具和材料制作的，比如半球模具改成了扁圆形模具，35%的Ivoire白巧克力改成了33%的Opalys，香草籽放在了喷淋液中，不过配方和操作方法基本是一样的，仅供参考：

图片

用料  

草 莓 挞的做法  

1. 4