用料
牛油 | 10斤 |
新一代干海椒 | 0.7斤 |
红灯笼干海椒(增香) | 0.2斤 |
满天星干海椒(印度椒)增辣 | 0.2斤 |
红油豆瓣(郫县豆瓣) | 0.5斤 |
红花椒(干) | 0.3斤 |
姜 | 0.5斤 |
大葱 | 0.5斤 |
洋葱 | 0.5斤 |
小葱 | 0.2斤 |
香菜 | 0.1斤 |
广红(胡萝卜) | 0.2斤 |
芹菜 | 0.2斤 |
小茴香 | 25g |
草果 | 30g |
桂皮 | 30g |
香叶 | 30g |
甘松 | 25g |
老寇 | 25g |
香茅 | 25g |
排草 | 20g |
八角 | 30g |
白芷 | 20g |
香果 | 20g |
山柰 | 25g |
紫草(调色,酒红色) | 20g |
传统老油的做法
1.香料打成粉用白酒泡(备用)
2.干海椒用开水煮耙都剁碎(备用)
3.豆瓣用牛油炒香出色捞出(备用)
4.花椒洒入白酒(备用)
1.起锅下牛油,等牛油融化后加入大葱白、姜片、广红、洋葱(去异增香)
2.大葱白表面炸金黄后加入大葱叶,小葱
3.葱叶变色后加入香菜小火慢慢熬制(控制火候)将锅中原料炸干
4.炸干后捞出料渣加入花椒(炸至微微透明)捞出备用
5.再加入炒好的豆瓣、海椒碎改小火慢慢熬制(勺子要不停搅拌以防锅底烧糊,注意一定要将海椒中的水分熬干)
6.海椒炸至半透明加入之前的花椒小火慢熬
7.花椒和海椒都透明亮色后加入香料沫小火慢熬(勺子要不停搅拌以防锅底烧糊)
8.将料中水分熬干后喷入白酒增香打掉料渣即可(只要油,料渣需打干净)
小贴士
做老油是,不能急,要慢
基本做一次出不多要4-6小时
火候要掌控好,要小火慢熬才香