用料
| 高筋面粉 | 125克 |
烫种热狗卷肠仔包的做法
烫种材料: 高筋粉50g、细砂糖5g、盐0.5g 开水50g
制作汤种:
1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀；
2. 烧一壶开水，取量杯称量51g；
3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，放凉后装入保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏过夜；
小贴士: 汤种冷藏可保存2天左右，发现面团颜色变灰说明已变质，不能再使用。
主面团材料：
酵母2.5g、清水92g、高筋粉145g、低筋粉45g、细砂糖24g、盐3g、奶粉15g、全蛋液18g、烫种40g、黄油16g
装饰: 全蛋液
模具: 三能UN10014 280*280*30金盘
步骤：
1. 搅拌桶里称入酵母和清水搅拌均匀，将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中再搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；
3. 将面团移到发酵盆里(抹油防沾)，光面朝上，盖上保鲜膜再盖盖，28度发酵约1小时；
4. 面板上撒一点粉，取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压排气，平均分割成9个小剂子(约43g/个)，滚圆后放进带盖子的保鲜盒中（每个小剂子收口，并将分割时的小面团包起来，然后五根手指扣住面团，紧贴在面板上轻轻滚动面团，团滚5次面团表面光滑），盖保鲜膜静置松弛15min，松弛好的标准是擀制时面团基本不回缩，如果回缩严重继续松弛；
5. 每个面团擀成厚度一致的椭圆形面皮(约17*9cm)，翻面(光滑的一面朝下)旋转90度，抻一抻面皮，靠近身体的面皮一端，用手指按捻固定在面板上，轻轻从上往下卷，收口处捏紧朝下放置，依次做好，盖好保鲜膜待用；
6. 将卷搓成长度约35cm两头尖尖的细长条，一头固定在热狗肠的一端，然后绕着热狗肠一圈一圈卷起来，收尾叠压在面团里；
7. 将热狗坯摆放在烤盘上，放入发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约40min左右(没有发酵箱，可放在烤箱上层，烤箱底部放一盆热水，发酵至面坯变成原来的约2倍大，主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，缓慢回弹表明发酵完成；按压马上回弹，表明发酵不到位，继续发酵；按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)；
8. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火190度……；
9. 热狗卷表面轻轻刷一层蛋液；
10.将烤盘放进预热好的烤箱中下层，调180度烘烤15-18min，烘烤至热狗卷表面金黄，可用温度计插入热狗卷里，温度达95度以上即可出炉；
11.戴好手套，取出模具震一下，震出热气，将热狗卷移到冷却架上晾凉，密封保存，可装入保鲜袋冷冻保存。
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