王刚的酸菜鱼

记录王刚老师酸菜的做法，避免每次都要翻视频。

用料  

王刚的酸菜鱼的做法  

1. 清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。
   刀刮去粘液。
   鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。
   剁下鱼头，取下牙齿。
   鱼骨鱼头剁成小块。
   鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。

2. 处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。
   加入清水清洗干净，捞出备用。

3. 处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。
   加入清水清洗干净，捞出挤干水分。
   
   腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。

4. 准备辅料
   王刚流程：
   酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。
   清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。
   适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。
   
   海底捞酱料流程：
   拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。
   适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。
   

5. 煎鱼骨熬汤：
   锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。
   加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。
   加入辅料翻炒均匀，加入热水。
   大火烧开，撇去浮沫。
   转中火熬煮3分钟。
   调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。
   
   

6. 滑鱼片：
   捞出汤中所有底料至碗中备用。
   关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。
   开小火推散鱼片，15秒后捞出。

7. 泼明油：
   捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。
   碗中放入红泡椒，葱花，花椒。
   锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。

小贴士

王刚总结：
1. 王刚认为他的清洗草鱼方法能最大程度减少草鱼腥味。
2. 鱼骨煎成金黄，再开中火煮，鱼汤又浓又白没腥味。
3. 煮鱼汤水要用开水，鱼汤才会鲜。
4. 泼油量要少，避免鱼汤油腻。

TIIPS：
1. 如果用整条草鱼做，海底捞汤包就扔了吧，还是鱼骨熬汤清爽鲜美。
2. 如果单买鱼片，可适量加入料包。
3. 煮鱼汤的时候可以加入一个葱结。
4. 淋油之前可以加点青花椒。
5. 四川以外地区不好买泡姜，我一般用姜代替。