芹菜炒猪肝(嫩而不腥)

炒猪肝的关键在于如何炒得嫩滑而没有腥味。

用料  

芹菜炒猪肝(嫩而不腥)的做法  

1. 1，猪肝准备:
        (1)洗: 还没切的时候整块的洗，要多冲洗几遍，如果对猪肝的腥味比较敏感的，可以在水里加盐和白醋来洗一下能去腥。
        (2)腌制: 把猪肝切成适合的薄片，切好后不要再用水洗直接用碗装起来腌制。
       腌制只需往里加花椒粉、酱油(主要是生抽，老抽放一点上色)、少许盐、淀粉，然后拌匀后像图片里的那样。

2. 2，芹菜、配料准备
      如图，准备芹菜、姜蒜、干辣椒、葱/香菜

3. 3，先单独炒芹菜然后装盘:
   先单独下油炒芹菜，放一些盐，差不多熟了装盘。

4. 4，最后炒猪肝放芹菜:
       (1)油放多一些，先小火放姜蒜，爆出香味了就放猪肝。
       (2)关键步: 放猪肝后，中大火把猪肝炒至刚变色又还没有完全变色的程度，然后放干辣椒和炒好的芹菜，然后就翻炒30秒左右(根据口味轻重放一点酱油或盐)，放葱/香菜就可以起锅装盘(注意时间不要太久，否则就会炒老，猪肝熟得特别快)。
   

小贴士

1，下猪肝前，可以往里放一点油拌一下，这样猪肝下锅后比较容易散开。
2，猪肝炒至刚变色放芹菜，之后大火炒的时间不能太长，否则猪肝就会变老。
实际上另一种更直接的炒法是，一开始直接下油多一些，然后放姜蒜干辣椒炒芹菜，炒到芹菜熟时把芹菜在锅里拨开，再放腌制好的猪肝，一起大火翻炒半分钟，这样不用单独炒芹菜，味道也更香，不过这种炒法对新手火候不太好判断容易把猪肝炒老了，所以更适合老手。