柠檬小甜甜

柠檬比斯基【702 克】

220 克……黄油

250 克……70%杏仁膏

180 克……全蛋

  40 克……玉米澱粉

  10 克……柠檬利口酒

    2 克……柠檬皮屑

制作：

1、烤炉预热至175℃。

2、将软化的黄油与杏仁膏放入搅拌缸内用扁桨搅打。

3、加入玉米淀粉低速搅打30分钟。

4、缓慢加入全蛋液继续搅拌并适当刮缸壁。

5、中低速搅拌2分钟后，将柠檬酒和柠檬皮屑加入。

6、倒入铺有有硅胶烤垫的1/2烤盘上入烤箱烘烤10-15分钟。


白巧克力慕斯【678 克】

125 克……牛奶

  25 克……细砂糖

  50 克……蛋黄

225 克……35%淡奶油

250 克……白巧克力

    3 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将淡奶油打发至软尖峰状态，同时将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。

2、将牛奶、砂糖和蛋黄加热搅拌制成82℃的英式奶酱。

3、将软化的吉利丁片挤掉多余是水分，放入英式奶酱中搅拌融化后，倒在白巧克力上，用胶刮刀绕盆中心搅拌至顺滑状。

4、降温至30℃时将打发的淡奶油加入拌匀。


柠檬啫喱【246.5 克】

 6.5 克……吉利丁片（silver）

210 克……柠檬果泥

  30 克……细砂糖

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。

2、将1/3的果泥与砂糖混合拌匀，加热至60℃，将泡软的吉利丁加入拌融并将剩余的果泥加入。

3、每个夹心模具内倒入18克，冷冻。


柠檬纳姆拉卡奶油【246 克】

  50 克……牛奶

    1 个……柠檬皮屑

    3 克……葡萄糖浆

    2 克……吉利丁片

100 克……冷藏淡奶油

  90 克……白巧克力

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。

2、将牛奶、葡萄糖浆和柠檬皮屑煮沸，加入吉利丁拌融后闷浸5分钟。

3、过滤后分次倒在融化的巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、将液态冷藏淡奶油加入，再次乳化几秒钟。

5、倒在夹心模具的“柠檬啫喱”上，继续冷冻。


白色巧克力喷砂【253 克】

175 克……35%白巧克力

  75 克……可可脂

    3 可……白色色粉

制作：

1、将巧克力和可可脂融化，加入白色色粉，用手持均质充分搅拌乳化。

2、降温至50℃时装入喷枪使用。


柠檬镜面淋面（1074 克）

  19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水

225 克……细砂糖

225 克……葡萄糖浆

225 克……白巧克力

160 克……炼乳

  90 克……钻石镜面淋面酱（法芙娜）

    5 克……柠檬色（水溶性）

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。

3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分拌匀。

5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。


组装&装饰

1、将“白巧克力慕斯”挤入硅胶模具中约1/2满，将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满慕斯，盖上一片“柠檬比斯基”,冷冻。完全冻结后脱模，淋面。

2、将冷冻脱模的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”摆在铺有硅胶烤垫的烤盘上。

3、将50℃的喷砂液装入提前温热的巧克力喷枪中（巧克力喷枪须提前加热，可以有效防止喷砂液凝结或堵塞喷砂口）。

4、将喷砂液均匀喷在“步骤2”的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”上，然后将之放在淋面的慕斯上，最后围绕柠檬色巧克力片完成。

用料  

柠檬小甜甜的做法  

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