按照端舞有点儿欠的Q弹多汁的自制台式脆皮肠-绝对秒杀市售的方子稍作修改做的。
记录下,方便以后再做。
肉的肥瘦比例: 2:8或3:7
2020.6.12试了一下不用吹干可以直接煮,但要注意是小火。或者肉馅直接用烘焙铝箔纸包住大火蒸20分钟,口感一样的。
用料
方法一: | |
肉(瘦肉400克+肥肉100克) | 500克 |
盐 | 3克 |
台式调料 | 45克 |
玉米淀粉 | 20克 |
红曲米粉(0.8差不多) | 0.8克~1克 |
冰水 | 40克 |
肠衣 | 2条(约2m) |
方法二: | |
或自己调味如下: | 已修改 |
肉 | 500克 |
盐(原方6克) | 10克 |
玉米淀粉 | 20克 |
糖 | 10克 |
蜂蜜 | 10克 |
黑胡椒(可不放,原方3~4克) | 2克 |
白胡椒(可不放,原方没有) | 0.5~1克 |
料酒 | 10克 |
生姜粉或姜泥(原方没有) | 2克或姜泥少许 |
生抽(原方没有) | 30克 |
李锦记红烧酱油(原方没有) | 15克 |
蚝油(可用盐6克代替,原方没有) | 15克~20克 |
五香粉 | 1克(可不放) |
冰水 | 40克 |
台式脆皮肠的做法
买了前腿肉,肥的不多,再买了一小块带膘的大排肉。
瘦肉切条再切粒
瘦肉放入搅拌机快档6秒即可。
肥肉放入搅拌机快档8~10秒共4次(每一次都要刮在一起),再用刀剁了几下。
瘦肉要有点颗粒感,肥肉绞成泥
有颗粒感的瘦肉和肥肉泥
瘦肉肥肉拌匀,有肥油的滋润,却吃不出肥肉。
肉馅中加入盐拌匀(尽量拌时间长点,最好有点粘手),加入台式烤肠调料拌匀,加红曲米粉拌匀,分次加入玉米淀粉拌匀,分次加入冰水调匀。每一次加入各种辅料都拌匀时间长点。(全部搅拌好后又搅拌了350下,成品真的很Q弹)保鲜膜包起来或者盖上盖子放入冰箱冷藏12~24小时。
准备肠衣和灌肠工具。
羊肠衣提前用水洗干净。放几片生姜泡大概半小时去腥臭。
在漏斗的口上塞一小块肉馅,利用肉馅的油腻润滑,肠衣比较容易套上,泡好的肠衣套到漏斗的口上。
灌肠的时候要注意,不要灌的太满(理想的粗度是和这个漏斗差不多粗),尽量匀速慢慢灌,避免空气太多进入。
灌好后每隔10cm左右用棉线打结(长度可按喜好)。
用针在每一节香肠表面扎几个小孔,下面图是牙签扎的太粗,扎的孔大了。
11月份,25度左右的天气放在阴凉处晾干(阴了2小时还是软软的)。
多余的羊肠衣滴干水分加多点盐腌渍保存。
用针(事实证明尽量不要用牙签,有一点点肉溜了出来,看图)在每一节香肠表面扎三五个小洞(我扎了七八个洞,灌肠时有空气进入,扎洞是为了排气,不然煮的时候容易爆)。
天热用电风扇把香肠表面吹干(大概1小时),摸起来不粘手比较干爽的状态。
不要吹太干(摸上去表皮不粘手,有一点点干脆的感觉),会皱。
也不要想着不用电风扇自然晾干,会臭。
此步骤和图片是 2020.6.12做的,怕天气太热就没吹干,灌好用小缝纫针胡乱扎了几下,马上冷水下锅不要盖盖子,小火煮20~30分钟,裂开了一段,(不要灌太满,摸上去有一点点软就可以了)
2020.6.12 留了一小坨肉用烘焙铝箔纸直接包住,冷水上锅蒸20分钟(从开火开始算)
2020.6.12 冷水上锅大火蒸20分钟(从开火开始算),冷却后拆开如图,口感非常好,表面蛮光滑。这个步骤方便(铝箔纸可以反复用几次),就是感觉卖相不好。
阴了2小时,怕时间长25度的温度还有点高会坏掉,马上用电风扇吹。吹了2小时20分钟。
吹干表面的香肠冷水入锅(没过了香肠的水有3cm,这样香肠煮好能明显看到浮起来),开中小火,不要盖盖子,煮到香肠全部浮起来(大概30~60分钟,主要看做的香肠的量和锅、火的区别)。全程水不能够沸腾(只要中小火不盖锅盖,基本就不会沸腾)。
中小火20分钟。
再调低一点的中小火,10分钟
一共煮了30分钟,煮好后捞出晾凉(因为热的,所以很快就晾干了),一节节剪开,可以装盒或装袋放入冰箱冷冻。
吃的时候可以平底锅用一点点油煎熟。
也可以直接烤(不用解冻)。
20分钟时的模样,撇去沫,能看清楚点,火再可以小一点继续煮了10分钟。(我的中间的火太小,边上也要留一点小火才行)。
晾凉(半小时)。没爆,都挺好。唯一不足的就是用牙签扎的洞,有一点点小米大的肉出来,不太美观。
第一次做,就做了一点点试一下,400克肉糜用方法一的比例做的。
口感有点甜,但能接受(都说和买的没两样)。本想以后做的时候多放一点点盐,结果一大家子人每人一段,反馈都说和买的一样一样,不用加盐了。
还问放了什么吃上去有点QQ弹弹的?其实使香肠Q弹主要就是搅拌搅拌再搅拌(断断续续搅拌约有40分钟~60分钟),我是搅拌到手上沾的肉都有些发干的程度。
这个肉糜是按方子2调的。
有绳子的是自己调的配料,味道有点淡,现在上面的配方二已经修改了。