卤水汁针对不同的材料需要有不同的侧重。基础底料A:花椒、八角、香叶、茴香、桂皮、陈皮,干辣椒、白芷。根据卤制内容的不同再添加不同的香料。
用料
凤爪 | 25只 |
基础卤料A | 见简介 |
添加卤料:芘拔、丁香、白蔻、草寇、香果、草果、 | |
生抽、老抽、冰糖、盐 | |
瑶柱、姜片 | |
猪油、米酒 |
秘制卤水之地狱之手凤爪篇的做法
凤爪加花椒米酒 冷水入锅焯水。开锅后煮2分钟。冷水冲洗干净,剪指甲。
香料➕瑶柱一起冷水泡10分钟,连水一下下锅,中火煮干水(带出香味)
加入姜片、猪油炒香,加入冰糖炒化
加入凤爪中火翻炒,上焦色。
锅边烹入米酒,起锅气。放入老抽、生抽,大火翻炒上色。
加入开水,刚刚莫过食材就好。加盐。
大火煮开,开盖3分钟,盖盖2分钟大火。然后转中小火,15分钟。关火,别开盖。焖至冷却。
最小火加热,煮开后,转大火。一边煮一边捞出凤爪。这样可以继续上色外还可以冲掉附着在凤爪上的卤料。
将卤汁表面的油浇在凤爪上。冷却开吃。
小贴士
剩下的卤汁将里面的卤料捞干净不用。剩下卤汁放入容器冷却后放入冰箱保存。以后可以继续使用。慢慢变成老汤卤汁。以后每次使用继续添加卤料喝调味。