成都的姑娘带不走，但可以把这道【水煮牛肉】带回家

最近，水煮肉片大概算是火了。

前段时间蛮火的综艺节目《中餐厅2》里，王俊凯用一道家乡的水煮肉片征服了外国人的味蕾。正巧最近在追光洁大叔的新剧。这位TF 老Boys之一也在电视里cue了一下水煮肉片。

说到水煮肉片，大家都能想到川菜。

四川，一向是好吃的。也许提到川菜，冒上舌尖的头一味就是“辣”。可即便是同一个“辣”，在巴蜀也有不同的诠释。

比如单是川菜就门派林立，有以成都、绵阳为中心的“成都帮”；重庆以下，万州以上为中心的“重庆帮”；长江上游一带的“大河帮”；嘉陵江上游一带的“小河帮”和沱江流域自贡、内江等地的“自内帮”。

川菜是矫情的，有时候甚至是爱撒泼的。又麻又辣，叫不少人望而却步。它可不管，径自蛮横，不为谁妥协。这样的火爆性子，大抵是吃软不吃硬的，所以正面硬刚吃亏的总是自己。要吃得舒坦，还得要循序渐进。

那么，川菜从哪里开始？我想可以先从一道水煮肉片起头。

水煮肉片的源头应该得是水煮牛肉。

据说这道菜在北宋时期就出现在了四川自贡一带。自贡，是个遍地盐井的城市。这地方，有两样东西最多：盐和牛。牛多是老迈的役牛，盐则是随取随用。盐工们宰了牛，片成薄片，只用加了花椒的盐水煮熟。

有盐的地方自然是热闹。迎来送往皆是各地盐商，我猜想也许是为了适应五湖四海的口味，水煮牛肉就演变成了一整个水煮菜系，其中就有一碗水煮肉片。

水煮肉片也是颇具社交气度的，能撑场子。别看名字是“水煮”，可绝非是想象中清心寡欲、下一秒就要羽化成仙的样子。它热烈奔放，活色生香。

花椒和辣椒用油炸过，这一勺香油是水煮肉片的筋骨。这道菜的灵魂还是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。这种香辣是颇有底气的，发酵的甜豆瓣敦厚，却被盐渍的红辣椒逼出一股利落劲儿。用它炒出红油，加入高汤，肉片就这么在汤里“滑”一下，配上铺底配菜，一道快手水煮肉片就差不多成了。

作为一道盐帮菜，水煮肉片可不是只有一味“咸”。曾有老江湖说，做得好水煮菜的厨子，不一定要读多少书，但一定要有见识。因为水煮的不是无味，恰恰是五味：麻辣鲜香烫。

之所以说水煮肉片能撑场子，其实是因为它是极具表演兴味的。在上桌前，请一定要有这么个仪式感的动作，烧热一勺响油，滋啦从顶淋下，便是滚滚红尘，悠悠我心。

用料  

成都的姑娘带不走，但可以把这道【水煮牛肉】带回家的做法  

1. 将里脊切成大而薄的肉片，用淀粉、醪糟汁和盐少量水将肉抓匀稍腌待用。

2. 金针菇洗干净，挤净水分。白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片，葱斜切葱段。把生姜去皮，切成碎粒待用。郫县豆瓣剁碎。

3. 干辣椒擦去表面浮土，用剪刀剪成段，扔掉辣椒籽，只保留辣椒段。

4. 炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸香，捞出待用。

5. 取一勺炸好的花椒油，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放白菜金针菇炒断生，铺在大碗内待用。

6. 锅烧热，再取一勺炸好的花椒油炒香姜末，放入郫县豆瓣炒出红油。加入高汤，烧沸。

7. 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、糖调味。

8. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中，把事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，生蒜末也均匀撒在肉片上一些。烧热一勺油（油冒烟，9成热），均匀浇在蒜蓉上即可。

小贴士

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

4、肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。

5、醪糟汁可用料酒代替。