原味戚风教程：
斑斓有一种特殊的清香味，
用它做出来的戚风蛋糕，
颜色翠绿特别美，
如果你只是想要做出绿色的蛋糕，
不妨用它试试，
因为它的价格比抹茶粉要便宜很多（｡ӧ◡ӧ｡）
❤️正常情况下，
一个60克的鸡蛋，
蛋清在34-37克之间，
蛋黄在15-17克之间，
做一个6寸的蛋糕，
我一般用两个鸡蛋，
蛋清控制在70克左右，
蛋黄控制在32克左右，
8寸的就是4个鸡蛋，
蛋清控制在145克左右，
蛋黄控制在65克左右，
当然，也有6寸3个蛋，8寸5个蛋的，
但建议每个鸡蛋重量控制在50-55克之间，
因为蛋清太多的话，
就意味着最后的蛋糕糊会变多，
烤的时候容易窜太高导致大爆头，
还有可能就是它长太高，
超出模具太多，
由于超出的一部分没有模具边缘的扶持，
不能很好的往上爬升，
那一部分的组织就会比在模具里面的要密实一些，
还可能出现布丁层或者不太容易烤熟的现象...
用料
| 6寸配方 | |
| 鸡蛋 | 2个（单个带壳60克） |
| 玉米油 | 25-30克 |
| 低筋面粉 | 42克 |
| 斑斓粉 | 6-8克 |
| 纯牛奶 | 35克 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 柠檬汁或白醋 | 10滴左右 |
| 8寸配方 | |
| 鸡蛋 | 4个（单个带壳60克） |
| 玉米油 | 45-50克 |
| 低筋面粉 | 75克 |
| 斑斓粉 | 10-12克 |
| 纯牛奶 | 60克 |
| 细砂糖 | 65克 |
| 柠檬汁或白醋 | 18滴左右 |
| 没有斑斓粉的话，可以用斑斓汁代替牛奶部分，但是具体用量我说不好，等以后我用斑斓汁做过了再来告诉你们哈～ |
【戚风蛋糕专辑】第2课：斑斓戚风的做法
所有戚风的第一步，都要从分蛋开始（｡ӧ◡ӧ｡），分完后，蛋清放冰箱备用，冬天冷藏，夏天冷冻；
低筋面粉和斑斓粉一起过筛；
倒入玉米油，拌匀；
拌匀后的状态，有可能比这个稀也有可能比这个干，都没关系；
这个图片是用手机拍的，视频里相机拍出来的颜色太失真了~(>_<)~，都成墨绿色了，我也不知道怎么调，哈哈；
倒入牛奶和蛋黄，拌匀；
经常会有人说这里不要画圈圈搅拌，防止面糊起筋，如果你是新手，我也这样建议你，但我做了很多了，其实每次都是画圈圈快速粗暴的搅拌，但不是从头到尾都朝一个方向画圈圈，有时左右，有时右左，有时上下，其实，低筋面粉没那么容易起筋；
再加上我做戚风蛋糕时，一般都是先把油和面粉一起拌匀，第一时间阻断了面筋的形成，面粉只有跟冷水在一起的时候才更容易形成面筋，油会阻断面筋的形成，这也是为什么做面包的时候，很多时候我们要后放黄油，因为面包面团需要面筋，先放黄油的话，很有可能揉很久都不会出筋膜，或者筋膜比较弱，一扯就断；
有很多被误认为起筋的状态，很有可能就是单纯的，干，因为我试过很多不同面粉，吸水性不同，最后的浓稠度也会有所不同，还有气温的高低，都会影响蛋黄糊最后的浓稠度，但不管是稀的还是浓的，我都可以做出成功的戚风；
以上都是个人经验之谈，
如果你平时有自己的习惯，
就按照自己习惯来，
没必要改变...
搅拌好的蛋黄糊放一旁备用，如果你的动作比较慢的话，最好在容器上面盖一层湿布或者保鲜膜，防止表面风干；
蛋黄糊一定要搅拌均匀顺滑无颗粒，如果你不怕麻烦的话，可以再过筛一遍；
❤️这个时候可以把烤箱打开预热，上下管165度左右；
蛋清从冰箱拿出来，挤入柠檬汁；
糖分三次加进去，打发至干性发泡，慢慢提起打蛋头，有个直立的尖角，但是这个尖角不够坚挺的话也没关系，比打发过头的要好；
取三分之一的蛋白放入蛋黄糊，上下划三下，左右划三下，稍微拌匀，不用特别均匀；动作尽量快点轻柔点；
再倒入蛋白盆里；
从一两点钟的方向朝七八点钟的放抄底翻拌，动作尽量快点，特别是夏天，但要轻柔一些；
翻拌好的蛋糕糊，轻盈蓬松，看不见蛋白颗粒，无小气泡；
倒入模具里，我这里做的8寸配方，用的17厘米加高的中空模，不要震，把面糊晃平就行了，如果用圆模就震几下；
放入预热好的烤箱，上下管165-170度，烘烤35-40分钟；
如果用圆模的话，8寸的温度在155度左右，时间为50-55分钟，6寸的温度在150度左右，时间为40-45分钟；
温度时间仅供参考，根据自家烤箱作调整，原则上，大烤箱，温度需要调高点，小烤箱，温度就要适当低点；
烤完后立刻取出来，震两下后倒扣；
❤️关于开裂：其实做戚风蛋糕我从来都不在乎它开裂，这个问题在戚风身上，根本就不能算问题，就如同大多数美食博主说的，开裂的戚风更好吃，这不是跟风说哈，确实是这样的，不信你可以分别烤一个出来尝尝，不开裂的口感肯定比开裂的要瓷实一点，开裂说明长的高长的好，长的高，内部组织当然就更松软，口感当然更好，不知道为啥好多新手都追求不开裂的戚风，当然，这也包括新手时期的我，哈哈（｡ӧ◡ӧ｡）
中空的可以倒扣在瓶子上；
等完完全全冷却后再脱模；
底下有块戚风肉被扒掉了，哈哈（｡ӧ◡ӧ｡）
很松软很有弹性；
很浓的一股清香味；
21.中空模具如果中间的不好脱离的话，可以用刀划一圈；
手机在暖光下拍的；
手机在自然光下拍的，其实颜色比这个深一点，今天教程到此结束，有空试试吧～
小贴士
❤️1、塌陷——蛋白打发不够、烘烤不足，或者蛋白打太硬的情况下烘烤不足、搅拌手法不对导致蛋白消泡，不要转圈搅拌；
❤️2、开裂——底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂，底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀，面糊往上涨，表面自然就会开裂，上面温度高也是导致开裂的原因之一；抛开温度的原因，还有就是蛋白打发太硬，也会使蛋糕开裂，基本就这两方面的原因，但最多的还是温度这块，如果你能熟练掌握自己烤箱的温度调节，即使蛋白打的比较硬，也可以避免开裂的；
❤️3、布丁层——布丁层就是蛋糕里面，有比起其他部位更结实不够蓬松的一部分组织，可能是蛋黄糊没有搅拌均匀顺滑，或者是蛋黄糊与打发好的蛋白没有拌匀，因为蛋黄糊比打发好的蛋白要重，你没拌匀的话，重的那部分就会沉淀，烤熟后就形成了比较结实的布丁层，还有可能就是蛋白搅拌时消泡了，或者蛋黄糊搅拌过度，导致面糊起筋了；
❤️4、成品矮——蛋白打发不够，或者搅拌时消泡了，还有可能就是你选的鸡蛋太小啦；
❤️5、组织粗糙——蛋白消泡啦，消泡后的蛋白会从细腻到看不见的小气泡变成肉眼可见的大气泡，烤完后组织当然就显得粗糙了；
❤️6、凹底——一般是下管温度偏低造成的，我看有些书里面写的下管温度偏高造成的，但根据我做的无数次戚风，至少，在我的烤箱里，我碰到凹底的戚风时，都是在下管温度设置的比较低的时候；
❤️7、关于烤箱温度，每个烤箱的温度都会有不同的温差，一般情况下，越小的烤箱，火力会越猛，因为空间小，受热范围小，温度自然会比大烤箱偏高一些；
❤️8、关于模具放在烤箱里的位置，我的烤箱是37升和50升的，不管用哪一个，我都习惯放在最下面一层烘烤，如果你的烤箱比较大的话，可以放在倒数第二层，或者是中间层，总之，我们最好让模具的顶部处于烤箱的中间位置，而不是底部，因为如果顶部离上管太近的话，必然上面的温度就会偏高，上色就会比较快，会出现大爆头，或者因为上面太快结了一层膜，导致面糊无法更好的向上膨胀，此时会从侧面裂开一圈，把上面结的一层膜顶起来，就是俗称的蘑菇顶现象了。
烹饪屋
