麻辣水煮鱼（附详细浆鱼技巧）

水煮菜要吃的痛快，自然是要一口下去，鲜香麻辣在嘴里炸开，额头鼻尖就沁出一层汗，配上冰啤酒冰可乐最痛快不过。
疫情严重，大菜市不去了，好在水煮鱼不像酸菜鱼，不需用鱼骨熬汤底，在超市能买到的龙利鱼就能兼顾便捷和口感。辣椒选用根据吃辣的能力来就好，菜谱里我用的是石柱红，辣度比较高，香味浓郁。成菜后，应该算是非常辣了。如果不太能吃辣，可以用二荆条，辣度低，色泽香气都不错。打底菜根据自己喜好随意搭配就好。火锅底料建议用牛油的，不太挑牌子。口感要好，浆好鱼片很重要。

用料  

麻辣水煮鱼（附详细浆鱼技巧）的做法  

1. 干辣椒剪段，怕辣的可以抖一抖，筛掉辣椒籽儿，花椒用温水略泡一下，炒制更香。

2. 葱姜蒜切末

3. 牛油锅底料一小块，郫县豆瓣一勺，待用

4. 浆鱼片是一个核心关键，切鱼从鱼尾部开始，鱼尾朝左平铺，刀口朝尾部开始，斜约45°角片鱼，龙利鱼可以片厚一点，口感比较好。鱼片切好后清洗两遍，换水泡几分钟，控干水分，用厨房纸吸水，不管浆鱼还是肉或者虾仁，吸水非常重要。吸水后，鱼片加入盐少许，用手充分抓匀至鱼片起粘，加入1/2个鸡蛋清，加入黑胡椒粉少许，姜末少许，味精少许（不喜可不加），继续抓匀，然后放入冰箱静置一会。冲分抓匀和静置都很重要。继续准备别的。

5. 起沸水锅，加点盐，加入豆芽和百叶烫一开。捞出控水，放入容器打底。

6. 起锅，油比平常炒菜多一些，烧热后下火锅底料和郫县豆瓣炒香炒散。

7. 加入辣椒段花椒继续小火翻炒出香气，火不要大，会让辣椒变黑。

8. 加入适量的清水，有条件的加高汤，煮沸，调味，咸度因为有底料和豆瓣，基本足够，也可以用一点生抽再调整。

9. 调好味后煮几开，漏勺捞起辣椒花椒待用。

10. 关小火，下入浆好的鱼片，用手下，下的时候稍稍捏散鱼片，不要一坨丢进去。鱼片下入后轻轻晃动锅，鱼片散开，开大火，煮沸一会，鱼片就熟了，鱼片变白即是断生，切的厚就多煮十秒。

11. 鱼片煮好，连汤一起倒入有打底菜的容器，将之前捞起的辣椒段花椒铺在鱼片上，抓一把蒜末，一把葱花。锅洗净，烧热至起烟，加入稍多食用油，烧热至起烟。将热油淋在葱花蒜末上，滋滋滋~ 容器周围厨房纸擦擦干净，就成菜了。

小贴士

龙利鱼切莫切的太薄，也不要太厚。
浆鱼的细节不要偷懒省略。
辣度根据自己口味调节。