一道传统的粤菜,讲究的不仅仅是锅气,还有选材,刀工,腌制,烹饪,每一个步骤和细节都非常的重要,今天我将一位69岁香港大厨亲手教授的做法奉献给大家,这道黑椒牛柳市面上各路大厨的做法都略有不同,我们今天呈现的内容包含了改刀,腌制配方,烹制等等,每一个步骤都有知识点,参照着做出来的牛柳,焦香而又嫩滑,入口满满的黑椒和牛肉的综合香味。
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用料
腌制: | |
牛肉厚片 | 1000克 |
生抽 | 15克 |
食粉 | 10克 |
味精 | 13克 |
白糖 | 13克 |
松肉粉 | 10克 |
生粉 | 25克 |
主料: | |
腌制好的牛肉片 | 400克 |
辅料: | |
青椒丁 | 60克 |
红椒丁 | 60克 |
洋葱丁 | 60克 |
蒜末 | 20克 |
调料: | |
盐 | 2克 |
味精 | 3克 |
鸡粉 | 3克 |
白糖 | 3克 |
黑胡椒粒 | 8克 |
生抽 | 30克 |
鸡饭老抽 | 6克 |
黄油 | 40克 |
生粉水 | 10克 |
黑椒牛柳(港式)的做法
远材:精选牛霖(又名牛饭盒)除去表皮筋膜,改刀切成厚片备用(长5cm宽3cm厚0.5cm)
注意:切的时候要断纹切,不要顺纹切哦。
【腌制】
1.先将松肉粉5克,石粉15克,清水100克混合兑成腌制水备用。
2.取切好的牛肉片1000克,倒入腌制水充分搅拌均匀后放入冷藏冰箱静置3小时。
3.静置3小时后取出冲水反复挫洗,将松肉粉和石粉冲洗干净后用纸吸干水份(此时肉质已经非常鲜嫩)
4.加入生抽25克,味精13克,白糖13克,生粉25克搅拌均匀腌制15分钟备用。
注:不喜欢味精的朋友不用放。
【准备主辅料】(1盘的量,够2-3人吃)
取腌制好的牛肉片400克(剩下的可以留作下次使用)洋葱丁60克,青椒丁60克,红椒丁60克,蒜末20克。
【准备调料】
黄油40克,黑胡椒粒8克,金标生抽3克,鸡饭老抽6克,鸡汤100克,盐2克,味精3克,鸡粉3克,白糖3克,生粉水10克。
注:不喜欢味精和鸡粉的同学不用放。
【煎牛肉片】
将锅烧热,放入大豆油30克,油热后将牛肉片均匀的铺在锅底。
煎至两面金黄出锅备用(6成熟即可)
【炒】
锅内放入黄油40克,烧热后放入蒜末20克,青椒丁60克,红椒丁60克,洋葱丁60克炒出香味。
倒入鸡汤100克烧开(没有鸡汤就用清水)
倒入煎好的牛肉片400克,大火煮沸后开始调味,加入黑胡椒粒8克,金标生抽3克,鸡饭老抽6克,盐2克,味精3克,鸡粉3克,白糖3克翻炒,炒至香味四溢,最后淋入生粉水10克勾芡即可出锅装盘。
鲜嫩入味的黑椒牛柳就做好了。
小贴士
1.牛肉片切的时候要断切,不可顺切,这样吃起来才容易咬得动(祥见图解)
2.煎的时候煎6成熟即可,因为煎好以后还要需要炒一下就刚好全熟了。