用料
鸡腿 | 3斤 |
土豆 | 四五个 |
干辣椒 | 若干 |
花椒 | 适量 |
大蒜 | 一个 |
糖 | 少许 |
料酒 | |
姜 | |
熟花生 | 适量 |
鸡腿解冻。
在鸡腿细的那一头底部一周用刀划开。
再用刀尖沿肉少的yinian纵向切开,然后从细的那一头往上把肉扒开,注意鸡腿骨上有一根细的骨头,有点尖锐,不要划到手。
扒到顶部,转一圈,再借助刀,肉和骨头就分离开来。
将肉切成大小均匀的鸡丁,我不吃鸡皮,所以把鸡皮扒掉了,但是没有扔,留着备用。切好的鸡肉加适量盐,料酒,姜片腌制。这一步里盐可以码足。毕竟是冻品,装在漏网里,下面接一个容器,在腌制的同时多余的部分水分也可以流走。
土豆去皮洗净,切成和鸡肉差不多大小的丁备用。
干红辣椒,切段。(图片中橙色的辣椒准备得太多,不辣的干辣椒忘记买了,这种辣椒很辣很辣,后面实际没有用这么多,切了四五个小米椒,和两三个长青椒代替。)
锅入宽油,中小火放入土豆,炸至表面变色捞出后撒盐拌匀备用。
炸土豆的油留在锅中,中大火,先把鸡皮放进油锅里炸成金黄色,再放入鸡肉丁炸,直到鸡肉表面的水气消失捞出控油。再开大火将油里的水气烧干后将油盛出。因为炸过鸡肉之后锅底回结一层锅巴,所以建议先将油盛起,把锅洗干净。
炸鸡肉的油再次放入锅中,油热后放大蒜,姜片炒香,放辣椒段炒出香味。
倒入炸过的鸡肉丁,适量花椒,炒两三分钟。
再加炸过的土豆,翻炒均匀,加少许老抽上一点色,再翻炒五六分钟少许糖提味,炒匀即可。
起锅前加入炸好的花生。
小贴士
1.花生的油炸法
花生与冷油一起入锅,小火慢炸,锅铲要一直在锅中搅拌花生,一会儿之后会听到很小的劈劈啪啪的声音,像花生衣炸裂的声音,这一阵劈劈啪啪的声音没有了之后就马上用漏勺将花生从锅里捞出,盛到一个比较平坦的盘子里,此时的花生吃起来会感觉不是很脆,但能感觉已经熟了,花生本身带的余温冷却之后花生会变得很脆。
花生也可以用烤箱烤。30L烤箱平铺一整盘花生,150°C需要烤25分钟左右,烤好放凉用密封容器保存,随用随取。
2.可以准备大量不辣的干红辣椒,切段,锅里不放油,小火焙香,我忘记买了,所以辣椒用得比较少,还用了一点小米椒和长青椒代替。
3.鸡肉腌制时已经加了足够的盐,土豆炸过之后也加了盐,所以后面炒的时候可以不用再放盐了。
4.鸡腿肉也可以替换成整鸡。鸡肉先剁成块,腌制好先炒到表皮金黄。后面的操作步骤都是一样。