写给自己的！写给自己的！写给自己的！
没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖水果、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。评分高没钱领，评分低也扣不了我的工资，所以评分高低对我毫无意义。
此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！
注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！
我不是你妈，真不会迁就迎合贵家贵口味！！自己不会做或者做出来不喜欢这个口味，不要来我贴子里撒气，很低级的。
你不喜欢，不表示所有人都不喜欢。
欢迎心平气和交流沟通，互相学习，谢绝冷嘲热讽，阴阳怪气的攻击。如果忍不住，麻烦从头再读一遍文字。
本意是免费分享，如果有人白看经验还不满足，要跑去举报，我也只能学 老面碱香馒头（一）那样删减了。
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豆制品从嫩→老 的名称分别为：豆浆→豆腐脑→一蘸水豆花（不用专业模具）→豆腐（用模具压榨）
因为这样榨出来的豆花，通常要弄一个味碟蘸着吃，所以叫蘸水豆花。
这种吃法在我们云、贵、川西南一带较多。
对我个人而言，我用各种凝固剂、冲浆法或搅拌法点豆腐，最终的分类标准只有一个：水腐分离、水腐不分离。
水腐不分离的，我视为豆腐脑，一般用冲浆法。
水腐彻底分离的，视为蘸水豆花或豆腐，一般用搅拌法。
我自己，喜欢豆花，不喜欢豆腐脑。因为点豆腐脑时，水腐没有分离出去，豆腐脑嫩就嫩在这包水上，但是吃了光跑厕所，所以不喜欢。
这个菜谱是搅拌法、水腐分离的蘸水豆花。
用料
| 黄豆 | 400g（多点少点均可） |
| 黄豆泡胀后打碎时加水 | 3200g（多点少点均可），菜谱中所有用水，均在此范围内取用 |
| 盐卤或石膏都可以（盐卤即胆水，淘宝可买），盐卤点的更香更回甜 | 盐卤5.6克或石膏12g（没用完） |
| 调盐卤或石膏的水 | 盐卤或石膏×3（吃饭小碗大半碗水） |
自制豆花（二）（又叫蘸水豆花，重点详述点浆的过程及状态）的做法
这个菜谱只是大致比例，所有详细比例在自制豆腐（一）里。
黄豆泡胀，择去坏豆和硬豆，准备好水。
分几次在破壁机中打成豆浆，连渣一起倒入锅中，中火煮开。
此时豆浆上面有一层厚厚的泡沫，不要撇掉，在煮的过程中搅拌，最终会减少很多。
可以先过滤掉豆渣，再煮豆浆；也可以连渣煮熟后，再滤出豆浆。
1.先煮熟再过滤掉豆渣，豆腐嫩一些，香味会更浓一些。
2.先煮熟再过滤，中途会洗一次锅再点浆，这样可以避免成品的糊味，并且最后收拾洗锅比较容易。
3.豆渣煮熟了，后期单独成菜时就不需要再煮一次。
4.缺点是豆浆连渣煮开后再过滤，比较烫手，不容易挤干。
农村柴火灶火力均匀，且熄火后还有余烬自动保温，无论连渣煮还是滤渣煮，都不容易糊锅，而且点豆腐很容易成功。
豆渣开后，淋入一碗冷水，再次烧开。
倒入纱袋，挤出豆渣，得到无渣豆浆，重新倒入洗净的锅里，再次烧开，晾至85度左右，开始点胆水。
新手：
一勺胆水装锅铲里，从锅的表层+外围开始→向内层+向锅的下方画圆圈，直至达到锅的底部结束。
1.重复两三次后，可以看到豆浆变得比先前更混浊，有很少的一些白色结晶体出现~~，每个班总有那么几个积极分子……。
2.少许停顿后，继续一勺一勺往里加胆水，豆浆越来越浑浊，锅里除了少许白色结晶，其余还是汤水状，这个状态下，勺子可以搅至锅底。
（这是静态图，动态手法视频动态图在步骤5）
老手：铲不用伸锅底去，自始至终直接在豆浆表面漾，最后也可以漾出一锅漂亮的豆花。
划圈动态图。
3.继续滴胆水，慢慢的豆浆更混浊浓稠，整个锅里结晶体增多，但又不明显，就是厚厚糊糊一锅浆糊，看起来情况很糟糕。
但是，这个时候，心不要慌，手不要抖，脚不要软，不要心虚，定神稳住，继续往下加胆水操作。
这种状态下，装了胆水的锅铲不要再伸往锅底搅拌，只在豆浆的表层、表层、表层浅浅没入，从外到内划圈。划完后，用锅铲背撇浮沫的手法，从各个不同的角度、顺一个方向不断的漾豆浆，使胆水分布均匀。
锅铲也可一点都不没入豆浆，只在表面漾浆。
（手法如此视频）
4.继续重复 滴胆水、漾豆浆的动作，豆浆逐渐逐惭从液体汤水，变成满锅的、细密的结晶体。
5.这个时候仍然要稳住，一点一点往里加胆水，再漾，直至某一次的胆水一接触锅里某个地方，那个地方马上变得澄清，水腐分离了，这时改方法，用锅铲的背面沾一层胆水，轻轻在锅里的表面到处抹匀，一次一次的抹，直至锅铲所过之处，都有隐约的水腐分离趋势，即可停止。盖盖保温静置10余分钟。
（6.如果遇到锅底已结晶，锅表面还是糊汤的情况，即步骤17的状态，这种情况也是胆水不够，在保温的前提下，继续加胆水即可。）
停止点浆，保温静置十余分钟后，开盖会发现有的地方已彻底清水，水腐分离，有的地方还没有。
这时勺出清水，往没有清水的地方浇，所浇之处，就会变清。
做一锅成功的豆花关键点，是心态要稳，直至一定看到清澈的水渗出才算成功。
（题外话：这个状态的豆花，趁热舀进豆腐模具，上压重物，就成了豆腐。要趁热压，凉了压不成形）。
各种方法挤压豆花，舀出清水，我们称为告水，喝起来是回甜的，我特别喜欢喝。
这种方法挤压，可以防止锅沿边豆花散漫不成形。
温度低了是挤压不成形的，要注意保温，可以开微微小火，使告水顺利压出。
边边挤完，挤中间
得到此豆花。
挤压时间越长，力道越重，豆花越老。
告水舀得差不多了，切块。
切完后，倒入煮米后沥出来的烫米汤，或者加盐的开水，开微小火，保持微开状态煮几分钟。
煮的时间越长，豆花越老。
切的块块。
也可不切，吃时直接挖砣砣。
切块完以后，刀倒过来，插入豆腐行内，前后漾几下，方便豆腐块分离。
再把刀取出，从锅的边沿，伸进锅底部漾几下，也是方便豆腐离锅。
得到豆花，蘸水豆花、合水豆腐、牛滚澡（这么多叫法，我也很奇怪）。
蘸水：糍粑海椒+大料复合酱油+葱姜油+其他辅料（盐、蒜蓉、味精、新鲜小红椒、猪油等等等等）
最带劲的是蘸无油的糊海椒，加点木姜子。
家中常备的糍粑海椒，加葱加油加花生碎即可蘸活水豆腐了
这种状态，下面凝固了，上面还是稀糊糊，就是凝固剂少了，温度不够，搅拌过度三种原因导致的。
如果做蘸水豆腐或豆腐块，还可试试补救。即在保持温度的前提下，继续加凝固剂，且勺子不要伸到锅底满锅乱搅，只在表面漾浆即可。
如果做豆腐脑，这种状态是大忌，没得救了，基本成品也是这种半干半糊汤了。
这是超市卖的生黄豆粉，用石膏粉点出来的蘸水豆花。
黄豆粉点的口感不好，渣翻翻的，但是有浓郁的黄豆香味，是记忆中小时候的豆腐香，估计也是粉里放了豆香剂之类的吧。
这个是用石膏粉点的，是豆腐脑。
豆腐脑，比蘸水豆花细嫩很多。但是我不喜欢豆腐脑，一包水，吃了光上厕所。
胆水点的蘸水豆花，比石膏点的蘸水豆花绵韧清香回甜好吃。
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