家常爆鱼

又到一年冬天，寻找儿时的年味，爆鱼是江浙一带80后满满的回忆。
    好吧，我承认家里油是多了点。
    记得去年做爆鱼的时候，家里两只“馋猫”一直在旁边盯着。小“馋猫”趴在桌边，一边吃着刚出锅的鱼，一边看着锅里的，嘴里还叫着“爸爸，我还要”。
   家常，就是用家里常备的原料，简简单单，干干净净，健健康康。

用料  

家常爆鱼的做法  

1.      现杀的草鱼，买的时候称了4斤，去头尾（头尾红烧吃掉了😁），剩下大概2斤左右。去鳞洗净，特别是鱼肚内清理干净。

2.     切鱼，我从鱼尾开始切片，每片1至2厘米，具体依个人口味。到鱼肚部分，沿椎骨对半切开成两半，再依次切片。当然，也可以请鱼摊的老板帮忙切好带回家。

3.     姜切片，蒜拍碎，切葱白段，配两个八角，一段桂皮，如图量。

4.     腌鱼，将上述辅料拌入鱼块中，加生抽少许，稍微有点颜色就可以了，2小勺左右盐。生抽和盐都是咸的，别加太多。加料酒，两小勺左右，拌匀后，以碗底无汁水为限。
       现在江浙室内温度在15左右，直接放置2小时以上，无需冷藏。不着急，放半天也没事。

5.      炸鱼，是做爆鱼关键的一步。我用平底锅，虽小了点，但不会粘锅而且每块鱼都能观察清楚。油倒入至能没过鱼块。大火加热，到木筷子在油中边上会有泡出来即可。注意改中火，放入鱼块，慢慢炸。

6.    鱼块刚入锅，熟的比较慢，而且肉易碎，不要翻动。但鱼块之间容易粘连，用筷子轻轻拨开。等略有微黄，给鱼块翻身，越是后面，颜色变的越快。两边黄金，即可撩起。这次炸的有点过了😄。

7.      调汁，另起一锅，加入清水，几颗冰糖，两瓣蒜，拍碎，一个八角，一小片桂皮。加少里老抽，少量白醋，加两勺耗油。加入炸好的鱼块，边煮边调味，所以刚开始应该少放醋，依个人口味适当添入盐、糖、醋。

8.    最后，勾芡，一汤勺淀粉，拌至小半碗冷水。沿锅边倒入，与鱼块拌匀。待汁烧干，起锅装盘，洒葱花，即可。

小贴士

1、爆鱼，用的是草鱼，肉多，肉质也正好。河鲜的鲜，新鲜很重要。现杀，现切，现腌。所以请摊主切的鱼块，最好早拿来处理。时间久了，鱼腥味很难去掉。
2、切鱼块的厚度，决定了做出的爆鱼口感，太薄，容易炸焦，太厚，真“外焦里嫩”了，煮不入味。1至2厘米，看个人口味，如果第一次拿捏不准，可以厚的，薄的都切点，总有一款合适的。
3、本文酌料多用“适量”。做菜，不是做工艺，不用太精准。每家人口味都不一样，不然怎么能说“众口难调”呢。所以在调味时，应该慢慢添加。这次做爆鱼，因为在腌鱼时我用盐和生抽多了点，后面调汁就没放盐。
4、腌鱼时料酒的量，也是慢慢或者分次加。因为鱼是现杀的新鲜，又加了姜蒜，腥味不重，料酒不用放多。等放置时间后，是基本看不到汤汁的，倒是鱼块是比较粘的。其他香料，如果方便可适加一下，不要多放，五香粉、十三香之类的，真不建议用。
5、炸鱼，因为腌好的鱼不带汤汁，所以入锅不会有油飞溅。倒是炸到后面，鱼肉里面倒是会爆开带起热油飞出。所以炸鱼时不要轻心大意，最好戴好护具。刚开始炸，少放点鱼块，手感熟练了，再多放，这步最考验耐心。
6、用水淀粉勾芡，汤汁浓稠。因照顾小朋友口味，没放干辣椒，个人认为条件允许的话，放一两片干辣椒，微辣的口感更好。