炒疙瘩是很典型的西北菜。是有次去陕西玩的时候吃到的。我家少爷被妥妥圈粉,早上连着吃了三天炒疙瘩配羊汤……因为不是我们东北清真菜系,所以我也是看了挺多菜谱,才最终找到了一个他最喜欢的版本。可以说是比较还原啦。
诀窍有两个,菜谱里会说哦。
用料
羊腿肉 | |
虾仁 | |
胡萝卜 | |
丝瓜 | |
玉米粒 | |
洋葱 | |
葱姜蒜末 | |
耗油 | |
生抽 | |
料酒 | |
盐 | |
鸡精 | |
油 | |
面 | |
鸡蛋 | |
水 | |
羊油 | |
花椒面 | |
花椒 | |
五香粉 | |
糖 | |
孜然粒 |
『凡岁』炒疙瘩(清真)的做法
面鸡蛋水加盐和成较硬的面团(比面团的面硬一些)静置。
羊腿切丁,加入盐和胡椒粉和一勺油腌一下。
胡萝卜、洋葱、丝瓜、虾仁切丁。
面取出揉至光滑,先擀成片(不用很薄),然后切丁,撒一些面粉,像搓麻将一样在案板上搓一搓,把面丁搓的稍微圆一些。
烧水加一点盐,把面疙瘩煮熟。捞出拌上一勺油防止粘。
热锅热油,加一点羊油,下花椒炒香,下葱姜蒜末炒香,下洋葱炒焦,下羊腿肉,急火快炒,呲料酒和生抽,下胡萝卜、丝瓜、玉米翻炒。
加胡椒粉、五香粉、花椒面、糖、盐、鸡精、耗油。
下面疙瘩炒匀,最后撒一点孜然粒和葱花即可。
小贴士
1.羊油很重要,清真馆儿炒饭炒面什么的,一般都放羊油,做点心也是会放一点羊油。煮汤或者做炖菜用牛骨汤或者羊脊骨汤。算是个约定俗成吧。
2.孜然粒是点睛之笔,羊肉配孜然,就和牛肉配番茄鸡肉配土豆一样,绝配。
3.有的菜谱里说放黄瓜。是这样的,黄瓜和牛羊肉组合,会出来一种特殊的味道。喜欢的人觉得是鲜,不喜欢的人就觉得是腥。我家少爷属于后者,所以我炒荤菜基本不会放黄瓜。除了番茄鸡肉黄瓜汤,这个以后有机会再说。
4.软硬合适的面应该是撒粉搓圆的时候不会粘在一起的,如果粘了,说明太软了。宁硬勿软。