久居枫叶🍁国的朋友给我发来她做的奶油蛋糕卷，复习了一下原来给老父母学做的戚风蛋糕食谱，在阴阴的秋天，给家人试做一下蛋糕卷，配上暖暖的红茶，馨香氤氲
戚风蛋糕的关键点及体会，作为新手都详细记录如下，分享给大家
用料
| 蛋黄糊 | |
| 蛋糕粉 | 55克 |
| 玉米淀粉 | 5克 |
| 鸡蛋黄 | 3个 |
| 白糖 | 13克 |
| 牛奶 | 40克 |
| 玉米油 | 30克 |
| 蛋白糊 | |
| 蛋清 | 3个 |
| 白糖 | 35克 |
丝柔雪软蛋糕卷，奶油随意，凝香暖茶最堪配的戚风蛋糕卷的做法
1.蛋黄糊的制作
把鸡蛋分成蛋黄和蛋清（注意⚠️蛋清里不能混入蛋黄），蛋清放冰箱冷藏。
1）直接用做蛋黄糊的器皿称量植物油、牛奶，加入13G白砂糖，用手动打蛋器搅拌成乳状，这是牛奶、糖里调油，越调越融合。
2）面粉和淀粉加入乳化液里。
3）蛋黄一个个加入，前一个比较匀后，再加下一个
还有一种，先加蛋黄，调匀后加面粉。两种差不多，注意⚠️加入面粉后，为避免面粉起筋，不要画圈搅拌，划1字，转动器皿。最后拌出来匀匀的蛋黄糊
蛋黄糊可以过筛，试验结果过筛后糕体更均匀细腻。
2.蛋白糊的制作（可以预热烤箱）
蛋白糊是把空气打入蛋白，支撑住蛋糕体。确实是关键点。
冷藏鸡蛋很容易打发蛋白糊，新手不用焦虑。
冰箱里取出蛋清，用打蛋器4档打发至鱼眼大小的泡泡
加入1/3的白糖，打蛋器7档继续打发至蛋白蓬松，泡沫细腻
再加入1/3白糖，继续打发至纹路不容易消失
加入剩余的白糖，用5档继续打发至拉出打蛋器，打蛋头上直立蛋白糊尖⚠️⚠️这就是9分发，硬性发泡。倒扣器皿蛋糊不流动。蛋白糊细腻，有光泽。不要再打了！再打就过头了，蛋白糊会变粗糙。
3.蛋糕糊的制作
整个过程注意⚠️蛋白糊不能消泡。不用紧张，按步骤完成就不会消泡。
1）将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，用刮刀从器皿中间划1字（别划圈避免起筋），左手转动器皿，刮刀从底部向上挑起，这样循环直至面糊匀乎
2）将上面混匀的面糊倒入蛋白糊里，按上述方法拌匀
4.烤制
1）把蛋白糊从大约30CM高往下倒进烤盘（垫烘焙纸容易脱模，需要预先折叠铺平，使蛋糕糊均匀铺满铺平）
2）烤箱预热到150度，放进烤箱42分钟，立即取出。提起烘焙纸取出放晾凉架上，上面覆盖一张烘焙纸防止水分蒸发。凉后翻过来撕掉烘焙纸。糕体细腻柔软。Chiffon cake就是依赖蛋白糊里的细腻空气慢慢膨胀，所以低温时间长烤制。理解了这个核心，一切操作自有道理。
5.做蛋糕卷
按照这个做下来的蛋糕坯，柔软慢慢卷没问题。
在短边斜切一小条，内面长外面短，这样卷好后，蛋糕卷立着就是平的。
做奶油卷也可以先卷素的，冷藏一下预定型，后面比较好卷
把斜切那边抵住（用烤盘就行，保证卷的过程不动），从另一头往里卷。开头卷好，一手拉着烘焙纸往前，另一手慢慢往前推（也可以下面放一个擀面杖，借助擀面杖往前推，比较平不会歪）
卷好蛋糕卷放冰箱冷藏1-2小时，素卷快刀切段。
做奶油卷，稀奶油：糖250克:25克，打发奶油。把素卷慢慢退卷，前面铺厚一点儿，后面薄，卷起来比较好看。卷好再冷藏1小时（或冷冻10分钟），快刀切段
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