“气疯”N次之后的戚风蛋糕(告别凹底)

我觉得戚风成功的关键不在于方子，而在于烘烤过程。这个六寸方子我在借鉴其他方子的基础上略加修改，目的是为了容易记忆！没错，只是为了好！记！一！点！所以大家可以不用参照这个方子，关键是烘烤过程。

用料  

“气疯”N次之后的戚风蛋糕(告别凹底)的做法  

1. 牛奶里面倒入玉米油，用手动打蛋器搅匀，充分乳化。再倒入低筋面粉，用划“十”字或者“之”字的手法搅匀。(不要画圈搅拌)

2. 冷藏过的鸡蛋，蛋清蛋黄分离。蛋黄加入第一步的面糊中，依旧划十字或之字搅拌均匀，放一旁备用。上下火170℃预热烤箱，上层同时放烤盘一起预热。

3. 打发蛋清，细砂糖分3次加入蛋清中。蛋白霜最好状态是打到中性发泡阶段，但是我为了保险起见还是打到了干性发泡，就是小尖角的状态。如果觉得不好判断，把盘倒扣，蛋白霜不会掉落就可以了。

4. 将1/3的蛋白霜放到蛋黄糊中充分混合，再将其倒回蛋白霜中，以切拌的手法混匀。只要手法正确，动作轻，不用担心消泡的问题。

5. 将混合好的面糊倒入模具，放入烤箱下层，上层烤盘不要拿掉，上下火170℃烤45分钟。出炉后马上震出热气，倒扣晾凉后脱模。

6. 为什么蛋糕发不起来？
   1、面糊起筋了
   虽然说用的是低筋面粉，但是像画圈搅拌等不正确的搅拌手法仍然有可能导致面糊起筋，从而使戚风膨胀不起来。
   2、面糊消泡了
   ①蛋黄糊和蛋白霜混合的时候要用切拌的手法，不能画圈搅拌。②搅拌好的面糊要及时倒入模具，放入烤箱烘烤。做好这两点应该就不用担心消泡问题了。PS:面糊倒入模具只有五分满是正常的，不用因为这个怀疑面糊消泡了。
   3、烘烤温度过高
   这个真的困扰了我很久。曾经有好长一段时间，我都像别的方子那样，上下火150℃来烤，但是没有一次能够成功发起来。刚开始我以为是自己的手法原因，导致面糊消泡，因为人家的视频教程都说面糊倒入模具七八分满，而我只有五分满。。。
   但是！当我某天看到一个视频说温度过高也会影响戚风膨胀之后，再综合一般家用烤箱的实际温度会比预设温度高20度，我大胆的把温度调低20度，上下火130℃烤，它居然就发起来了！(虽然蛋糕凹底了，这个问题下面再说)
   所以说，烘烤温度真的是非常关键，因为每个烤箱的情况都不一样，所以还是要摸清自家烤箱的脾气才行。

7. 为什么蛋糕会塌腰，回缩？
   1、出炉后没有及时震出热气
   2、没有完全晾凉再脱模
   3、烘烤温度过高
   如果烘烤温度过高，蛋糕表面会很快凝固，但蛋糕内部的水分还没来得及被烘干，蛋糕体难以承载这些水分，就会塌腰，就像siri老师说的“外焦里嫩”。。。我为了解决凹底问题，尝试上下火140℃烘烤。结果，蛋糕在烤箱里炸得像朵蘑菇云，出炉后迅速回缩凹陷，凹底的问题也没解决。。。
   如果面糊在放入烤箱的前20分钟内就膨胀的很厉害，涨势过于喜人，就要考虑是否调低温度了。毕竟戚风需要的是低温慢烤。

8. 为什么蛋糕会凹底？
   这个问题，网上的答案众说纷纭。有的说是底火太高，有的说是底火太低。但我仔细研究凹底的蛋糕，发现凹底部分的颜色明显比其他地方要浅，因此，我觉得底火太低，顶部的面糊快速凝固，拉起底部的面糊，导致戚风凹底，这个答案更有说服力。
   但可惜的是，我家的烤箱并不能上下火独立控温，因此，我决定在烤箱上层放置东西来阻挡上火的热量传递，间接达到调高底火的目的。为此，我还专门买了个烤箱温度计。
   试验一:上下火140℃预热，此时温度计显示140℃。但当我将面糊放进烤箱，并在上层放上烤盘后，温度计居然显示120℃！最后因为温度太低，为了烤熟蛋糕，过分延长烘烤时间，蛋糕凹顶了。。。
   但是！它居然不凹底了！这个结果证明我的思路是对的！
   试验二:吸取上一次的教训，我认为是烤盘太厚，阻挡了大量的热量，导致烤箱温度上不去，蛋糕凹顶。
   于是，我将烤盘换成了锡纸，下层的烤盘换成了烤架，上下火180℃预热，同时将锡纸和烤架放进去一起预热，温度计显示140℃。
   结果，这个蛋糕又炸成了蘑菇云。。。脱模后——不要说凹不凹底了，整个蛋糕体根本就没有粘住模具底部，直接被快速膨胀的顶部面糊拉了起来。。。
   试验三:吸取上一次的教训，我觉得锡纸还是太薄了些，抵挡不住上火猛烈的攻势。
   于是，我还是上下层都放了烤盘，同时将温度调高了些，上下火170℃预热，这时温度计显示135℃。将面糊放入烤箱，上下火170℃烤45分钟。出炉震出热气晾凉脱模，戚风终于不！凹！底！了！！！
   
   总结:避免戚风凹底，就要保证底部面糊尽快凝固，防止顶部面糊快速凝固膨胀，拉起底部面糊。

9. 最后再放一个戚风蛋糕胚的奶油蛋糕吧！(请忽略我渣渣手法的奶油抹面)

10. 时隔快一年，我又回来了。
    关于凹底的问题，我发现了一个终极解决办法——换个模具。。。

11. 前几天我买了一个三能的模具(如图)

12. 昨天烤了一个戚风，这是我烤的所有戚风中，最完美的的一个了。。。什么垫烤盘垫锡纸通通都不用，就正常的130℃烤45min，转140℃烤15min，没有一丢丢凹底

13. 刚好赶上今天，又做了一个生日蛋糕(依旧是渣渣手法的抹面)

小贴士

摸清自家烤箱的脾气是成功的关键。