好多甜点都离不开蛋白霜。但是能成功地打发蛋白霜真不是一件容易的事。即使其他的准备工作做得再充分，就因为没有成功地打发好蛋白这一步，最终导致所有的一切都前功尽弃，很让人感到懊恼。有人甚至以后再也不敢做带有蛋白霜的甜品了。这种事情我也经历过好多次。然而我在失败当中吸取教训，总结经验。同时又通过检索日本网关于打发蛋白一些细节的资料，终于总结出了可以让自己甚至连小白都可以100%成功地使用手动打发蛋白的秘诀。（当然也适合于电动打蛋器打发）
在操作之前必须要记住以下几个注意事项，这也是保证100%成功的关键所在
1.所有使用的器具（蛋抽、碗盆、刮刀等等）都必须是洗干净后晾干的（不能带有一滴油、一滴水）。
2.蛋清里不许参有一丁点儿蛋黄。
3.使用的鸡蛋必须是新鲜的（简单辨别新鲜鸡蛋的方法（参照步骤10－11）
蛋清在零度以上的环境时具有很大的黏性。在零度以下被冻结后，原有的组织结构遭到破坏，黏性也大大地减弱了。蛋打器在打发蛋清的同时，带进了很多空气。这一点对于蛋清变成蛋白霜起到了很大的促进作用。
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用料
| 蛋清 | 根据需求 |
| 砂糖 | 根据需求 |
一学就会！小白也能在3分钟之内轻松成功地打发蛋白的做法
首先必须保证所用器具的清洁性（在用心的清洗器具之后，必须控干或者擦干水份，不能沾上一滴油或者一滴水。）
能做到这一点，已经获得了20%的成功！
将蛋黄和蛋清分别打进2个容器里（⚠️⚠️⚠️蛋清里不能混进一滴蛋黄,使用的器具不能沾一滴水或者一滴油）
将蛋清及盛有蛋清的容器一起放入冷冻室里冷冻30分钟以上。
如果冷冻室里没有空间的话，也可以将蛋清放入保鲜袋里冷冻。
平时也可以将做料理剩余下来的蛋清装进保鲜袋里，写上数量，放进冷冻室里冷冻保存。使用之前提前取出来自然解冻或者在微波炉里解冻到半融化状态。
图4是成功打蛋的理想蛋壳的形状。裂开的蛋壳表面很光滑，可以防止在分蛋清蛋黄时，蛋壳会刮破蛋黄趁势流进蛋清里。
30分钟后取出蛋清。可以看到蛋清的表面有很多冰茬，这时就可以开始打发了。
我用的是手动打蛋器。本来录了小视频，但是发不上来，只好发几张照片了！等到弄明白之后再给补上了！
用手动打蛋器（也可以用电动打蛋器）划“一”字或者划“圆”进行搅拌打发，3、4秒钟之后蛋清就开始出现小泡泡。这是打发9秒之后蛋清的状况，已经有很多大泡泡了。
进行打发，29秒后，泡泡不断地增多，而且开始变得细腻了。但还是可以看到蛋清，进一步打发。
打发到出现了很多光滑细腻小泡泡时加入1／3的砂糖，继续划“一”字或者划“圆”打发。
当蛋白出现细腻顺滑的泡泡，而且开始出现纹路，将蛋抽提起后出现的三角会弯下去时，放进剩余砂糖的1／2的，继续进行打发。
打发到纹路变得逐渐清晰后，将剩下的砂糖全部倒进去，继续打发。
当蛋白呈现出的三角形会竖立，蛋白呈现出漂亮的色泽，细腻光滑，在打发时会觉得蛋白的阻力很大时停止打发。
🌸从开始打发到这一步所要的时间因人而异。最快的只需要1分30秒之内就可以完成！慢的也可以在5分钟之内完成。（相当于用电动打蛋器打发冷藏的蛋白所需的时间。）
平均所用时间为3分钟左右🌸
都说手动打发出来的蛋白霜不稳定。我对两者进行了对比，可以保证用冷冻过的蛋清打发出来的蛋白的稳定度远远地超过了冷藏蛋清打发出来的蛋白霜。
介绍一下判断鸡蛋是否新鲜的简单方法。将鸡蛋放到装有凉水的被子里，新鲜的鸡蛋（右边）会老老实实地横卧在杯底。陈鸡蛋则会竖立或者斜立起来 。再陈的鸡蛋（半年以上）则会漂浮在水中或者直接浮到水面上。
也可以通过观察蛋清蛋黄来判断鸡蛋是否新鲜。
与B相比，A的蛋清看起来缺乏弹性，蛋黄也缺乏光泽。B的鲜度很高。A的鲜度差了很多。不适合打发蛋白。即使能打发起泡泡来，也很难确保蛋白霜的质量。
下面介绍一下用冷藏蛋清的打发方法。
我是使用电动打蛋器打发的（手动也是一样的）
1.所使用的器具必须经过清洗干净、经过控水的。器具上不沾有一滴水或者一滴油。
2.使用的蛋白需要一直放在冰箱里冷藏。
3.一定要使用新鲜的鸡蛋。
4.将使用的砂糖准备好。
将电动打蛋器插进蛋清里进行高速搅拌打发（⚠️⚠️⚠️需要注意的是在蛋清没有打发出泡泡之前千万不要放砂糖，否则的话再怎么努力也是打发不好蛋白的。）
🌸还要在这里强调一下，容器下边垫一块纱布（毛巾），使容器与桌面形成30－45的角度（也可以直接用手将容器倾斜30－45的角度进行打发。将打蛋器在容器中前后左右移动（同时也可以一边转动容器一边进行打发），这些细小的动作都可以促进形成蛋白霜的稳定性及形成蛋白霜的速度）🌸
当蛋清被打发出细细地泡泡时倒入1／3的砂糖。继续在容器中前后左右，划“圆”，高速打发。
当打发至出现纹路时，倒入剩余砂糖的1／2，继续高速打发。
打发至提出打蛋器，出现三角时倒入剩余的砂糖，继续高速打发。
当蛋白呈现出漂亮的光泽，提出打蛋器时蛋白会形成竖立的三角时停止打发。
今天一共使用了6个鸡蛋，用手动打蛋器（3个冷冻蛋清）和使用电动打蛋器（3个冷藏蛋清）分别作了两个打发蛋白的实验。
实验的结果表明，使用冷冻过的蛋清，即使是使用手动打蛋器，也是在5分钟之内轻松完成，而且打发出来的蛋白霜非常稳定有弹性。
这是一张蛋白霜打发过劲了的失败图片！
讲真，这么成功地打发蛋白霜，我也是头一次😀
于是用它做了日式台湾巧克力古早味蛋糕。萱软蓬松！好吃到哭😋
小贴士
再一次总结一下100%成功打发蛋白霜的注意事项
1.所有使用的器具（蛋抽、碗盆、刮刀等等）都必须是洗干净后晾干的（不能带有一滴油、一滴水）。
2.蛋清里不许参有一丁点儿蛋黄。
3.使用的蛋清需要放到冰箱里冷藏或者冷冻室里冷冻。使用冷冻过的蛋清打发出的蛋白霜成功率在80%以上。
4.蛋清在没有被打发出泡泡之前，千万不要放砂糖。
5.砂糖要分3次到入,每次倒入之后都需要进行充分地打发。
6.没有体力的人，建议尽量使用电动打蛋器进行打发蛋白。
7.要使用新鲜的鸡蛋（辨别鸡蛋是否新鲜的方法请参照步骤10－步骤11）
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