bba配方记录,配方可做两个454g的大包,我直接除了3,出来大概是一个320g左右的。
关于干酵母,这款面包含糖量比较高,尽量使用耐高糖酵母,发酵过程会更快一点。不过bba作者表示低糖酵母也可以使用,海绵酵头部分需要注意先将酵母粉溶于水。
关于烤箱温度,一般家用烤箱要设定比商用烤箱低20°,另外各家烤箱温度不一样,温度值只供参考。
用料
海绵酵头 | |
高粉 | 64g |
砂糖 | 14g |
干酵母 | 7g |
室温水 | 113g |
主面团 | |
砂糖 | 85g |
盐 | 7g |
奶粉 | 35g |
黄油 | 28g |
植物油 | 28g |
鸡蛋 | 93.5(两个) |
香草精 | 5g |
柠檬、橙子香精(可选) | 各5 |
高粉 | 382g |
室温水 | 85g |
bba葡萄牙甜面包的做法
制作海绵酵头。面粉砂糖混匀,酵母先加入室温水搅拌,再一起加入面粉混合物,搅匀封膜。室温发酵1-1.5小时,碗里出现很多气泡,看起来快塌陷。
制作主面团。直油法,所有材料慢速搅匀无干粉,中高速达成光滑面团,要出膜。
一发。室温发酵1-2小时,面团增大一倍。
整形。分割,整成圆形。
二发。室温醒发1-1.5小时,面团增大一倍。
装饰。面包表面轻轻刷上稀释过的蛋液。
商业烤箱177°预热,烤50-60分钟。(我的面包稍小一点,家用烤箱,170°15分钟,转160°25分钟,供参考)
面包表面称浓重的红棕色,面包中心温度>88°。外皮焦香,内里非常非常柔软。
小贴士
关于干酵母,这款面包含糖量比较高,尽量使用耐高糖酵母,发酵过程会更快一点。不过bba作者表示低糖酵母也可以使用,海绵酵头部分需要注意先将酵母粉溶于水。