一直在追求完美面包的路上!
给孩子的面包,先说下我对面包的要求:
1.无防腐剂,膨松剂或者其他添加剂。
2.口感松软,面包组织好,两三天内吃,都可以保持温柔的内心,而不是粉化僵硬。
3.方便各种造型和馅料的组合,以便更换口味。
4.最重要的,省心省力,不能太费妈。
这个要求其实挺高的,不过终于被我研究出来啦,一起来看看吧。
面包的两大难点,是揉面和发酵,发酵费时,揉面费力。这是因为二次发酵至少需要两个小时,中间还得有松弛时间,这个过程中,还得经常去看发酵状态,以免发过了,太劳心费时;揉面这件事也很麻烦,搞的一手黏黏糊糊不说,还得不断摔打揉搓,到了夏天,温度升高,面团更加湿黏,怎么揉也不成团,相当难受。
对此,我的解决方案如下:
1.发酵。冷藏发酵法。第一个面团揉好后进冰箱冷藏,12-24小时就发好了,不用担心发过了的问题。一方面增加了面包的风味,减少一次人工盯发酵的时间,另一方面冷藏后更容易出膜,为下面的揉面提供了冷藏材料。
2.揉面。中种法。用krups机器人三次P2揉面程序,出手套膜,各种面包通用,太省力了。如此,就不用买小美了,省了好多钱,哈哈(偷偷说一句,亚马逊海外购比国内买便宜太多)。
另,由于krups一次揉面量有限,最好在250g面粉或500g面团以内,不然它会过热罢工,所以做一次面包的量大概是12个黄油包或者一个480g的大吐司。但安琪酵母一包有5g,对应500g面粉,所以我一次性揉了两份中种面团,可以做两次面包,两次间隔最好在三天以内,不然剩余的中种面团要放冷冻室保存。
跟着我的配方做做试试吧!
中种面团 | 两份用量 |
高筋粉 | 300克 |
白砂糖 | 30克 |
牛奶加水 | 200-220克 |
酵母 | 5克 |
主面团 | 一份用量 |
高筋粉 | 100克 |
白砂糖 | 50克 |
盐 | 3克 |
0度水(重点) | 50克 |
黄油 | 25克 |
鸡蛋 | 25克 |
中种面团揉面
揉面程序P2一次,3分30秒。
先混合液体和酵母,再加入面粉
若用常温水揉面,揉好直接放保鲜袋进冷藏室冷藏。
若夏季,担心发酵过度,用5度冰水揉面,揉好后可以25度低温发酵60分钟,以便激活酵母,再进冰箱冷藏。
同时,把主面团里的黄油从冷冻室放至冷藏室。将40g水放入0度冰箱。
冷藏发酵
发酵12小时后,面团两倍大,里面有很多孔隙,就发酵完成了。
取一半面团,约300克进下一步。
剩下面团进入0度冰箱继续冷藏,三天后再用。
主面团揉面
中种撕成小块,主面团配料,一并入krups。
P2揉面程序两次,中间可休息两分钟。
加入软化的黄油,再来一次P2,手套膜就形成啦!
松弛
面团从krups里取出,揉圆后放桌上,松弛。
这个时候可以洗锅,洗完就差不多松弛好了。
整形
这个时候的面团,软软的,不沾手,很舒服。可以手上抹点油继续操作,擀面杖可以裹一层保鲜膜,也保证不沾。
把面团均分12份,每份约40g。然后开始整形。先擀面杖排气,然后整成你喜欢的样子。
可圆可卷,可加葡萄干乳酪豆沙等,可黄油包,可吐司,随你心愿了。
二次发酵
35度烤箱发酵60分钟,可以加一碗热水,放烤箱里,保持湿度。发到两倍大,手按下去缓慢回弹,就发酵好了。如果快速回弹,要继续发酵,如果塌陷,就发过了。
表面处理
可以刷蛋黄液,可以筛高粉,也可以剪个十字放沙拉酱,随你所愿啦。
烘培
烤箱预热210度,进烤箱200度9分钟,就出炉啦。
好香啊
看看组织
今天加入了葡萄干
发酵和揉面,是面包的灵魂!
关于制作时间,建议早上起来第一次揉面,然后冷藏,晚上做面包烤制,烤好后略放凉就可以进冰箱冷冻,吃的时候拿出来室温放一会就可以回炉加热了。如果冰箱冷冻室大,也可以一次做两份面团,更省力。