市面上绝大多数的面包都是含糖含油脂的，这是为了照顾大众的“点心口味”，而今天鱼大人给大家带来的“红酒水果面包”，是一款主食面包，在配料中更加入了黑麦，小麦胚芽，红酒，水果干和核桃来增强层次。面包组织虽然没有一粒糖和一滴油脂，却依然组织柔软，口感丰富，香甜可口。
用料
| 红酒水果面包配方（1000g大面包1个），配料见菜谱最下端 |
无糖无油更美味-红酒水果面包的做法
制作步骤
1. 将A 冷藏面团种所有的材料混合均匀，静置15分钟，让面团自然水解起筋，然后将面团揉至略光滑，放入冷藏室12-18小时，冷藏发酵至2倍大小。
2. 冷藏面团发酵完成的状态，拉开面团，能看见均匀的，如丝絮般的发酵状态，如果取出后面团未长到2倍，或者发酵不理想，那么在常温下继续发酵至理想状态。
3. 将冷藏面团与B常温面团的所有材料放入厨师机低速混合后转中高速搅打，夏天可使用冰水，冬天可使用不超过28°C的温水。混合完成后测试面团温度，20°C左右为理想值，面团温度不可太低，低于16°C对于发酵是不利的。这个面包的整体含水量几乎达到了78%，是一个高比例的面包，所以在搅拌面团的时候，留10%的水，搅拌时查看面团状态，在后期搅拌时进行添加。
4. 厨师机搅拌至拉开有大片的均匀稳定并且强韧的薄膜即可，不要打至类似做吐司一样的手套膜。搅拌完成的面团理想温度为25-26°C，软欧包的面团不可低于24°C，不要超过26°。
将C 配料全部倒入搅拌机中进行完全均匀的混合。这个步骤在搅打面团完成后进行。
5. 取出后整理拍扁放入容器中，盖上湿棉布保持湿度，在室温25°C-26°下基础发酵。
6. 基础发酵时间约为30分钟，取出面团，左右上下像叠被子一般进行翻面折叠。
7. 放回容器中，再发酵30分，再重复折叠过程。
8. 完整的取出面团，滚圆整理为圆形，如果喜欢小面包，此处可以分割为每个100-500g的面团，但建议做完整的大面包，大面包对于香气的保持要比小面包好得多，不用担心吃不完，此款面包无糖无油，享用的同时，完全没有健康负担。滚圆后的面团盖湿棉布室温发酵30分钟。
9. 取出面团，拍打掉大气泡，重新滚圆，然后拿一个直径22cm的打蛋盆，锅内铺上干净的棉布，均匀的撒上一层面粉，整形好的面团的光滑面朝下，将面团放入盆中，加盖一个更大的盆或者透明塑料箱，里面放一块湿布保持湿度，最后室温发酵50-60分钟，此处发酵要注意观察面团状态，不可死板的遵守时间，一个22cm的盆，发酵完成后的状态应该是满盆还冒一点顶。 注意，在发酵过程中，预估入炉的时间，需要提前30分钟来预热你的烤箱，设定温度为185°。
10. 准备一个披萨铲或者硬木板，在上面撒粉。准备一张烘焙纸，盖在发酵盆上，双手握住盆，快速的倒扣取出发酵好的面团，放置在披萨铲上。
11. 在面团上用锋利的刀片进行撒粉割包，你喜欢的图形都可以，家用烤箱底部倒100ml热水制造蒸汽，将面包送入烤箱，进行烘烤。1kg的面包烘烤时间约55-60分钟，观察状态，面包表皮呈现诱人的深棕色，出炉晾凉。
出炉切面
13. 此款面包并非是传统意义上的硬欧包，又不同于常见的软欧，软欧面团还是会加入少量的糖和油脂，而这款面包是使用了揉面和发酵的技巧，让面团组织在无糖无油的状态下，依然获得柔软的口感，迎合了中国人的饮食习惯，香气浓郁，健康而美味。
A. 冷藏面团：
高粉 240g
黑麦波兰种 60g
水 73g
红酒 72g
B. 常温面团：
高粉 260g
炒熟的小麦胚芽 17g
普通酵母 3.5g
水 215g
盐10g
C. 配料：
烤熟核桃 71g
酒渍葡萄果干 130g
酒渍无花果干 30g
酒渍橙皮干 12g
烹饪屋
